Forschende der Universität Hohenheim haben heute ihre neuesten Ergebnisse zur Verwendung von farbigen Weizensorten als schmackhafte Alternative zu herkömmlichem Vollkornbrot präsentiert. Diese Forschungen könnten einen entscheidenden Beitrag dazu leisten, das Interesse der Verbraucher an Vollkornprodukten zu steigern. Ein Backmarathon, der in der Backstube BeckaBeck in Römerstein stattfand, ermöglichte die Herstellung und Prüfung von 75 innovativen Vollkorn-Testbrote, die aus insgesamt 25 unterschiedlichen Weizensorten entstanden.
Insgesamt wurden 6 weiße, 8 rote, 10 purpurne und 1 Gelbweizensorte verwendet, wobei das Saatgut mehrere Jahre lang vermehrt wurde. Die Feldstudie, deren Aussaat im Oktober 2022 begann, zeigt erste positive Ergebnisse: Weiße und purpurne Weizensorten erweisen sich als vielversprechend in Bezug auf ihre Backeigenschaften und den Gehalt an gesunden Pflanzenstoffen.
Attraktivität von Vollkornbrot steigern
Die Rückmeldungen der Verbraucher sind für die Forschung von entscheidender Bedeutung. Der Vollkornanteil im Brotmarkt in Deutschland ist auf lediglich etwa 11% gesunken, und die Tendenz ist rückläufig. Viele Konsumenten empfinden Vollkornbrot als zu herb und bevorzugen hellere, weichere Varianten. „Unser Ziel ist es, farbigen Weizen zur Erhöhung des Vollkornanteils im Markt zu etablieren und so den Verzehr gesunder Backwaren zu fördern,“ erläutert Prof. Dr. Friedrich Longin, der die Arbeitsgruppe Weizen leitet.
Besonders die weißen Weizensorten, die in Ländern wie den USA, Australien und Neuseeland bevorzugt werden, haben das Potenzial, helleres Vollkornbrot mit einem milderen Geschmack zu produzieren. Purpurne Weizensorten enthalten mehr Anthocyane, die mit potenziellen gesundheitlichen Vorteilen, wie der Reduzierung von Herz-Kreislauferkrankungen, in Verbindung gebracht werden.
Ergebnisse des Backmarathons
Im Rahmen des Backmarathons wurden die Testbrote am 8. Mai 2025 hergestellt und am darauffolgenden Tag verkostet, was durch ein Pressegespräch um 11 Uhr begleitet wurde. Während der Laboruntersuchungen zeigten sich signifikante Unterschiede in den Teigstabilitäten zwischen den Weizensorten. Weiße Sorten hatten eine geringere Teigstabilität, was die Herstellung bestimmter Brote erschweren könnte. Zudem erbrachten weiße und purpurne Weizensorten im Vergleich zu roten Weizensorten geringere Erträge: etwa 10% weniger für weiße und 15% weniger für purpurne Sorten.
Die Resistenz der weißen und purpurnen Weizensorten gegenüber Krankheiten stellt einen weiteren Vorteil dar und könnte deren Verwendung in der Backstube befördern. „Es ist notwendig, die Vernetzung zwischen Forschung und Praxis zu intensivieren, um die attraktiven Möglichkeiten dieser Weizensorten zu nutzen“, gibt Heiner Beck, Bäckermeister und Inhaber von BeckaBeck, zu bedenken.
Insgesamt zeigt das Projekt, dass farbige Weizensorten nicht nur die Attraktivität von Vollkornbrot steigern, sondern auch eine gesunde Ernährung fördern können. Die Rückmeldungen aus dem Backmarathon werden entscheidend sein für die nächsten Schritte in der Forschung.
