Die Forschung an Weizen und dessen Nährstoffgehalt gewinnt zunehmend an Bedeutung. Eine aktuelle Untersuchung der Universität Hohenheim fokussiert sich auf den Einfluss verschiedener Weizensorten und Backtechniken auf die Qualität von Weizenbrot. Im Rahmen des Projekts Betterwheat werden dabei über 280 Weizensorten und 400 Zuchtlinien mit mehr als 6.000 Merkmalen erfasst, um den Nährstoffgehalt besser zu verstehen und zu optimieren. Dieses interdisziplinäre Projekt vereint Partner aus Wissenschaft und Industrie, darunter auch die Universitätsmedizin Mainz sowie vier Weizenzüchtungsfirmen, und wird über einen Zeitraum von fünf Jahren bis September 2025 mit 2,33 Millionen Euro vom Bundesministerium für Landwirtschaft gefördert. Die beteiligten Firmen tragen zudem 700.000 Euro für Feldversuche und Qualitätsanalysen bei, um die Informationsbasis für die Züchtung zu verbessern.
Ein zentrales Ergebnis der Untersuchung ist, dass der Nährstoffgehalt von Weizen stark variieren kann. So weist der Nährstoffgehalt in verschiedenen Weizensorten Unterschiede von bis zu 50 Prozent auf. Besonders wichtig sind dabei Mikronährstoffe wie Eisen und Zink. Bestimmte Backverfahren, wie die langsame Teigführung mit Sauerteig, zeigen sich als vorteilhaft, da sie die Phytinsäure reduzieren. Dies ermöglicht eine bessere Verfügbarkeit von gesunden Inhaltsstoffen im Brot. Bäcker:innen spielen hierbei eine entscheidende Rolle, da sie durch die Wahl der Backtechnik die Nährstoffaufnahme der Verbraucher entscheidend beeinflussen können.
Innovative Methoden zur Weizenforschung
Das Betterwheat-Projekt nutzt moderne Verfahren aus den Bereichen Genomik, Proteomik und Phänotypisierung, um die Qualitätseigenschaften von Weizen besser zu verstehen. Durch die Kombination agronomischer Merkmale und Klimadaten wird das Ziel verfolgt, Weizenzüchtung hinsichtlich Ertrag, Qualität und Umweltstabilität zu optimieren. Dies ist besonders relevant angesichts der Herausforderung, dass die Weizenproduktion bis 2050 um mehr als 50 Prozent steigen muss, um die weltweite Nachfrage zu decken.
Ergänzend dazu haben Forscher, darunter das Helmholtz Zentrum München, das Weizengenom weiter untersucht. Sequenzen von 15 Weizensorten aus globalen Züchtungsprogrammen wurden sequenziert, was eine schnellere Identifizierung genetischer Eigenschaften ermöglicht. Wichtige Fortschritte sind im Zusammenhang mit dem Klimawandel zu sehen, da resistentere Weizensorten gezüchtet werden sollen, die besser mit Dürre, Hitze und Schädlingen umgehen können. Das umfassendste Weizen-Genom-Atlas, das aus diesen Forschungen hervorgegangen ist, ermöglicht es Züchtern, genetische Unterschiede zwischen Sorten besser zu identifizieren und neue Weizenprodukte mit optimierten Inhaltsstoffen zu entwickeln.
Insgesamt verfolgt das Projekt die Verbesserung der Weizenqualität und des Nährstoffgehalts in der gesamten Wertschöpfungskette. Durch die Berücksichtigung verschiedener Faktoren, von der Sortenauswahl bis hin zu innovativen Backtechniken, könnten nicht nur Nahrungsmittel gesünder, sondern auch nachhaltiger produziert werden. Experten sind sich einig, dass solche Ansätze zwingend notwendig sind, um den Herausforderungen der Zukunft gerecht zu werden und eine stabile Nahrungsmittelversorgung zu gewährleisten. Die Universität Hohenheim berichtet über die Wichtigkeit dieser Forschung, während Betterwheat die interdisziplinären Ansätze hervorhebt. Weitere Details über den Weizengenom-Atlas sind in der Veröffentlichung des Helmholtz Zentrums München zu finden.
