Die Nachfrage nach nachhaltiger Ernährung nimmt zu, insbesondere im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung. Laut einer Studie der Universität Hohenheim und ÖKONSULT soll der Anteil bioregionaler Produkte in der Gemeinschaftsverpflegung in Baden-Württemberg bis 2030 auf 30 bis 40 Prozent erhöht werden. Bei der Untersuchung wurden 25 wissenschaftliche Artikel und 17 Projektberichte analysiert sowie 15 Experten befragt. Eines der Hauptziele dieser Initiative ist es, die Herausforderungen und Chancen zu identifizieren, die mit der Umsetzung bioregionaler Produkte verbunden sind.
In Deutschland essen täglich rund 15 bis 18 Millionen Menschen in Kantinen und Mensen. Dennoch ist der aktuelle Anteil an Bio-Lebensmitteln in der Gemeinschaftsverpflegung bundesweit lediglich knapp 1 Prozent. Diese Zahlen verdeutlichen die Dringlichkeit, nachhaltige Strategien zu entwickeln und umzusetzen. Um die gesteckten Ziele zu erreichen, wurden zehn konkrete Handlungsempfehlungen erarbeitet, die in der Praxis umgesetzt werden sollen.
Handlungsempfehlungen für die Gemeinschaftsverpflegung
Zu den empfohlenen Maßnahmen gehören:
- Klare politische Zielvorgaben: Verbindliche Ziele schaffen Orientierung und Akzeptanz.
- Bio und Regionalität in Vergabeverfahren: Nachhaltigkeit in Ausschreibungen verankern.
- Frischeküchen und kommunale Eigenbetriebe fördern: Erleichterung nachhaltiger Menüplanung und Kooperationen.
- Koordinationsstellen zur Vernetzung institutionalisieren: Kontinuierliche Vernetzungsarbeit vor Ort ist wichtig.
- Logistik- und Bündelungsstrukturen optimieren: Verbesserung der logistischen Hürden für Kleinbetriebe.
- Digitale Werkzeuge gezielt weiterentwickeln: Verbindung von Angebot und Nachfrage bioregionaler Waren.
- KMU für die Vorverarbeitung fördern: Unterstützung für kleine und mittlere Unternehmen in der Vorverarbeitung.
- Fortbildungen und Coachings zu nachhaltiger Gemeinschaftsverpflegung: Stärkung der Kompetenz der Mitarbeitenden.
- Küchenberufe attraktiver machen: Verbesserung der Ausbildung und Arbeitsbedingungen in Großküchen.
- Ernährungsumgebungen nachhaltig gestalten: Aktive Kommunikation und Gestaltung der Essensräume zur Förderung der Akzeptanz.
Das Ministerium für Ernährung, Ländlichen Raum und Verbraucherschutz Baden-Württemberg finanziert zudem das Projekt BioRegioKantine, das bis April 2025 läuft und zur Entwicklung einer Online-Plattform mit Akteursmapping beitragen soll. Diese Plattform soll den Austausch im Bereich nachhaltiger Gemeinschaftsverpflegung fördern.
Gemeinsame Anstrengungen für Nachhaltigkeit
Die Herausforderungen, denen sich die Gemeinschaftsverpflegung gegenübersieht, sind vielfältig. In vielen Städten, darunter Berlin und Freiburg, entwickeln sich Ernährungsstrategien, die darauf abzielen, mehr bio-regionale Produkte in Kantinen und Schulen anzubieten. Lokale Beschlüsse spielen eine entscheidende Rolle, da sie Veränderungen in der Verpflegung und der Lebensmittelversorgung ermöglichen. Dennoch bleibt die Beschaffung regionaler Bio-Produkte in der gewünschten Qualität und Menge oft eine Herausforderung, die durch geeignete Schulungen und Leitfäden adressiert werden kann. So unterstützt das Projekt „Kantine Zukunft“ in Berlin Küchenteams mit konkreten Schulungsprogrammen, die sich mit saisonalen Zutaten und Kostenfragen befassen.
Die Notwendigkeit einer aktiven Ernährungspolitik wird durch den enormen Gesundheitskostenaufwand von etwa 70 Milliarden Euro jährlich für ernährungsbedingte Krankheiten in Deutschland unterstrichen. Eine Umstellung hin zu mehr Bio-Lebensmitteln könnte nicht nur die Gesundheit fördern, sondern auch den regionalen Absatz von Bauern unterstützen. Dies steht im Einklang mit dem Ziel der Bundesregierung, bis 2030 20 Prozent der landwirtschaftlichen Fläche biologisch zu bewirtschaften.
Die Kombination aus regionalen Bio-Waren und einer nachhaltigen Ernährungsbildung wird als idealer Ansatz angesehen, um diesen Trend zu verstärken. Mehrere Bundesländer und Kommunen sind bereits aktiv, um die Verpflegungsangebote zu verbessern und eine Veränderung hin zu mehr Nachhaltigkeit zu fördern. Der Bund hat hier die Möglichkeit, eine Vorreiterrolle zu übernehmen und damit signifikante Impulse für die Gemeinschaftsverpflegung zu setzen.
