Prodotti bioregionali: rivoluzione nella ristorazione collettiva!

Prodotti bioregionali: rivoluzione nella ristorazione collettiva!

La domanda di un’alimentazione sostenibile è in aumento, soprattutto nel settore della ristorazione collettiva. Secondo uno studio dell' Università di Hohenheim e ÖKONSULT, la quota di prodotti bioregionali nella ristorazione collettiva del Baden-Württemberg dovrà aumentare al 30-40% entro il 2030. Lo studio ha analizzato 25 articoli scientifici e 17 rapporti di progetto e ha intervistato 15 esperti. Uno degli obiettivi principali di questa iniziativa è identificare le sfide e le opportunità associate all'implementazione dei prodotti bioregionali.

In Germania ogni giorno mangiano nelle mense e nei bar circa 15-18 milioni di persone. Tuttavia, attualmente la percentuale di alimenti biologici nella ristorazione pubblica a livello nazionale è solo poco inferiore all’1%. Questi numeri illustrano l’urgenza di sviluppare e attuare strategie sostenibili. Per raggiungere gli obiettivi prefissati sono state sviluppate dieci raccomandazioni concrete per azioni da attuare nella pratica.

Raccomandazioni per azioni per la ristorazione collettiva

Le azioni consigliate includono:

• Klare politische Zielvorgaben: Verbindliche Ziele schaffen Orientierung und Akzeptanz.
• Bio und Regionalität in Vergabeverfahren: Nachhaltigkeit in Ausschreibungen verankern.
• Frischeküchen und kommunale Eigenbetriebe fördern: Erleichterung nachhaltiger Menüplanung und Kooperationen.
• Koordinationsstellen zur Vernetzung institutionalisieren: Kontinuierliche Vernetzungsarbeit vor Ort ist wichtig.
• Logistik- und Bündelungsstrukturen optimieren: Verbesserung der logistischen Hürden für Kleinbetriebe.
• Digitale Werkzeuge gezielt weiterentwickeln: Verbindung von Angebot und Nachfrage bioregionaler Waren.
• KMU für die Vorverarbeitung fördern: Unterstützung für kleine und mittlere Unternehmen in der Vorverarbeitung.
• Fortbildungen und Coachings zu nachhaltiger Gemeinschaftsverpflegung: Stärkung der Kompetenz der Mitarbeitenden.
• Küchenberufe attraktiver machen: Verbesserung der Ausbildung und Arbeitsbedingungen in Großküchen.
• Ernährungsumgebungen nachhaltig gestalten: Aktive Kommunikation und Gestaltung der Essensräume zur Förderung der Akzeptanz.

Anche il Ministero dell’alimentazione, dello spazio rurale e della tutela dei consumatori del Baden-Württemberg finanzia il progetto BioRegioKantine, che durerà fino ad aprile 2025 e intende contribuire allo sviluppo di una piattaforma online con la mappatura delle parti interessate. Questa piattaforma ha lo scopo di promuovere lo scambio nel settore della ristorazione collettiva sostenibile.

Sforzi congiunti per la sostenibilità

Le sfide che la ristorazione collettiva deve affrontare sono diverse. In molte città, tra cui Berlino e Friburgo, si stanno sviluppando strategie nutrizionali che mirano a offrire più prodotti regionali e biologici nelle mense e nelle scuole. Le decisioni locali svolgono un ruolo cruciale poiché consentono cambiamenti nella ristorazione e nelle forniture alimentari. Tuttavia, l’approvvigionamento di prodotti biologici regionali nella qualità e quantità desiderate rimane spesso una sfida che può essere affrontata attraverso formazione e linee guida adeguate. Il progetto “Canteen Future” di Berlino supporta i team di cucina con programmi di formazione specifici che affrontano ingredienti stagionali e questioni relative ai costi.

La necessità di una politica nutrizionale attiva è sottolineata dagli enormi costi sanitari che in Germania ammontano a circa 70 miliardi di euro all’anno per le malattie legate all’alimentazione. Uno spostamento verso alimenti più biologici potrebbe non solo promuovere la salute, ma anche sostenere le vendite regionali degli agricoltori. Ciò è in linea con l’obiettivo del governo federale di coltivare biologicamente il 20% dei terreni agricoli entro il 2030.

La combinazione di prodotti biologici regionali ed educazione alimentare sostenibile è vista come un approccio ideale per rafforzare questa tendenza. Diversi stati federali e comuni stanno già adottando misure per migliorare l’offerta alimentare e promuovere un cambiamento verso una maggiore sostenibilità. In questo contesto la Confederazione ha l’opportunità di assumere un ruolo pionieristico e di dare così un impulso significativo alla ristorazione comunitaria.