Produkty bioregionalne: rewolucja w gastronomii komunalnej!

Produkty bioregionalne: rewolucja w gastronomii komunalnej!

Zapotrzebowanie na zrównoważone żywienie rośnie, szczególnie w obszarze żywienia zbiorowego. Według badania przeprowadzonego przez Uniwersytetu w Hohenheim i ÖKONSULT do 2030 r. udział produktów bioregionalnych w gastronomii komunalnej w Badenii-Wirtembergii ma wzrosnąć z 30 do 40 procent. W badaniu przeanalizowano 25 artykułów naukowych i 17 sprawozdań z projektów oraz przeprowadzono wywiady z 15 ekspertami. Jednym z głównych celów tej inicjatywy jest identyfikacja wyzwań i szans związanych z wdrażaniem produktów bioregionalnych.

W Niemczech codziennie od 15 do 18 milionów ludzi jada w stołówkach i kafeteriach. Niemniej jednak obecny udział żywności organicznej w gastronomii publicznej w całym kraju wynosi zaledwie nieco poniżej 1 procent. Liczby te ilustrują pilność opracowania i wdrożenia zrównoważonych strategii. Aby osiągnąć założone cele, opracowano dziesięć konkretnych rekomendacji działań, które należy wdrożyć w praktyce.

Rekomendacje działań na rzecz gastronomii komunalnej

Zalecane działania obejmują:

• Klare politische Zielvorgaben: Verbindliche Ziele schaffen Orientierung und Akzeptanz.
• Bio und Regionalität in Vergabeverfahren: Nachhaltigkeit in Ausschreibungen verankern.
• Frischeküchen und kommunale Eigenbetriebe fördern: Erleichterung nachhaltiger Menüplanung und Kooperationen.
• Koordinationsstellen zur Vernetzung institutionalisieren: Kontinuierliche Vernetzungsarbeit vor Ort ist wichtig.
• Logistik- und Bündelungsstrukturen optimieren: Verbesserung der logistischen Hürden für Kleinbetriebe.
• Digitale Werkzeuge gezielt weiterentwickeln: Verbindung von Angebot und Nachfrage bioregionaler Waren.
• KMU für die Vorverarbeitung fördern: Unterstützung für kleine und mittlere Unternehmen in der Vorverarbeitung.
• Fortbildungen und Coachings zu nachhaltiger Gemeinschaftsverpflegung: Stärkung der Kompetenz der Mitarbeitenden.
• Küchenberufe attraktiver machen: Verbesserung der Ausbildung und Arbeitsbedingungen in Großküchen.
• Ernährungsumgebungen nachhaltig gestalten: Aktive Kommunikation und Gestaltung der Essensräume zur Förderung der Akzeptanz.

Ministerstwo Żywności, Obszarów Wiejskich i Ochrony Konsumentów Badenii-Wirtembergii finansuje również projekt BioRegioKantine, który potrwa do kwietnia 2025 r. i ma przyczynić się do rozwoju platformy internetowej z mapowaniem interesariuszy. Platforma ta ma na celu promowanie wymiany w obszarze zrównoważonego cateringu komunalnego.

Wspólne wysiłki na rzecz zrównoważonego rozwoju

Wyzwania stojące przed cateringiem zbiorowym są różnorodne. W wielu miastach, m.in. w Berlinie i Fryburgu, opracowywane są strategie żywieniowe, których celem jest oferowanie w stołówkach i szkołach większej liczby organicznych, regionalnych produktów. Decyzje lokalne odgrywają kluczową rolę, ponieważ umożliwiają zmiany w cateringu i dostawach żywności. Niemniej jednak pozyskiwanie regionalnych produktów ekologicznych o pożądanej jakości i ilości często pozostaje wyzwaniem, któremu można sprostać poprzez odpowiednie szkolenia i wytyczne. Projekt „Canteen Future” w Berlinie wspiera zespoły kuchenne za pomocą specjalnych programów szkoleniowych, które dotyczą sezonowych składników i kwestii kosztów.

Konieczność prowadzenia aktywnej polityki żywieniowej podkreślają ogromne koszty opieki zdrowotnej, które w Niemczech wynoszą około 70 miliardów euro rocznie w przypadku chorób związanych z odżywianiem. Przejście na żywność bardziej ekologiczną mogłoby nie tylko promować zdrowie, ale także wspierać regionalną sprzedaż rolników. Jest to zgodne z celem rządu federalnego, jakim jest uprawa ekologiczna 20 procent gruntów rolnych do roku 2030.

Połączenie regionalnych produktów ekologicznych i edukacji w zakresie zrównoważonego żywienia jest postrzegane jako idealne podejście do wzmocnienia tego trendu. Kilka krajów związkowych i gmin podejmuje już działania mające na celu poprawę oferty żywnościowej i promowanie zmian w kierunku bardziej zrównoważonego rozwoju. Rząd federalny ma szansę przejąć tu pionierską rolę i tym samym nadać znaczący impuls cateringowi społecznościowemu.