Suche
Mein Konto
Veganský smetanový sýr v testu: Které produkty jsou opravdu přesvědčivé?
TU Berlin zkoumá inovativní alternativy veganského smetanového sýra pro snížení obsahu cukru a tuku a posílení rostlinných bílkovin.
Veganský smetanový sýr v testu: Které produkty jsou opravdu přesvědčivé?
Poptávka po veganských potravinách v posledních letech výrazně vzrostla. Důraz je kladen zejména na veganské alternativy smetanového sýra. Katedra potravinářské biotechnologie a procesního inženýrství na Technické univerzitě v Berlíně v současné době zkoumá inovativní přístupy k výrobě takových produktů. Cílem tohoto výzkumu je vyvinout alternativy smetanového sýra, které jsou výživnější a obsahují méně cukru a tuku. Kromě toho by neměly obsahovat umělé přísady a měly by být bohaté na rostlinné bílkoviny, což je ve studii považováno za klíčové. Informuje o tom server TU Berlín.
Oba vědci Julia Matýsek a Dr.-Ing. V tomto projektu Robert Sevenich pracuje s bakteriálním druhem Latilactobacillus sakei na produkci exopolysacharidů (EPS). Tyto polysacharidy by mohly být rozhodující pro texturu a krémovost alternativ. Současný stav veganských alternativ smetanového sýra ukazuje, že mnoho stávajících produktů obsahuje vysoké množství cukru (cca 10 g/100 g) a tuku (cca 25 g/100 g) a často obsahuje mnoho přísad, které vyžadují deklaraci.
Výzkumné metody pro vylepšené produkty
Při výzkumu se používají různé experimentální metody k optimalizaci vlastností potravin. To zahrnuje fermentaci při různých teplotách a zkoumá se také stresování bakterií pomocí pulzních elektrických polí (PEF) a ultrazvuku. Tento stres má za cíl zvýšit produkci EPS v ekonomicky rozumné době. Prvotní výsledky naznačují, že proces PEF může být pro tento způsob výroby nejvhodnější.
Projekt „Vegan Spreads“ podporuje Spolkové ministerstvo hospodářství a ochrany klimatu a Agentura Innoveren en Ondernemen. Na konci projektu bude malým a středním firmám poskytnuta sada nástrojů pro identifikaci optimálních receptur a procesů pro výrobu veganských pomazánek.
Analýza trhu a rozmanitost chutí
- Violife Creamy – Preis: 2,79€ (150g), Geschmack: Eher salzig, künstlich, Kokosnote.
- Simply V cremig milder Streichgenuss – Preis: 2,99€ (150g), Geschmack: Starker Eigengeschmack.
- Oatly Aufstrich Natur – Preis: 1,79€ (150g), Geschmack: Angenehm, leicht süßlich.
- Hope Natur Aufstrich – Preis: 2,49€ (140g), Geschmack: Leichte Säure.
- Vemondo Streichgenuss Classic – Preis: 1,69€ (150g), Geschmack: Leicht salzig, gut kombinierbar.
Šetření ukázalo, že byly zjištěny velké rozdíly v konzistenci a chuti příslušných výrobků. Oblíbené jako Vemondo Streichgenuss Classic a Oatly Tomato Basil vynikají svými chuťovými kvalitami, zatímco mnoho alternativ má stále co zlepšovat.
Nutriční hodnocení a výzvy
V širším kontextu je třeba zvážit i nutriční kvalitu veganských produktů. Odborníci zdůrazňují, že dobře naplánovaná veganská strava včetně doplňků výživy a obohacených potravin je možná pro všechny skupiny populace, včetně těhotných a kojících žen. Různé odborné společnosti včetně Akademie výživy a dietetiky tento názor podporují, jiné, například francouzská odborná společnost GFHGNP, varují před riziky nedostatku živin.
Zejména vitamín B12 představuje výzvu, kterou vegani často nedostatečně zvládají. Německá společnost pro výživu (DGE) poukazuje na to, že v Německu chybí dostatečné údaje o zásobování vegany živinami. Rozdíly v dostupnosti obohacených potravin mohou vysvětlovat různá hodnocení zdravotních rizik veganské stravy, jako je např. dge.de hlášeno.
Celkově výzkum ukazuje potenciál veganské výživy na vědecké i tržní úrovni. Vývoj nových produktů by mohl nejen zlepšit chutě, ale také zajistit důležité živiny ve vyvážené stravě.