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Fromage à la crème végétalien dans le test : quels produits sont vraiment convaincants ?
La TU Berlin recherche des alternatives innovantes au fromage à la crème végétalien pour réduire la teneur en sucre et en matières grasses et renforcer les protéines végétales.
Fromage à la crème végétalien dans le test : quels produits sont vraiment convaincants ?
La demande d’aliments végétaliens a considérablement augmenté ces dernières années. L’accent est particulièrement mis sur les alternatives végétaliennes au fromage à la crème. Le Département de biotechnologie alimentaire et de génie des procédés de l'Université technique de Berlin recherche actuellement des approches innovantes pour produire de tels produits. Le but de cette recherche est de développer des alternatives au fromage à la crème qui soient à la fois plus nutritives et contiennent moins de sucre et de gras. De plus, ils doivent être exempts d’additifs artificiels et être riches en protéines végétales, ce qui est considéré comme un élément central de l’étude. Ceci est rapporté par le Université de Berlin.
Les deux scientifiques Julia Matysek et Dr.-Ing. Dans ce projet, Robert Sevenich travaille avec l'espèce bactérienne Latilactobacillus sakei pour produire des exopolysaccharides (EPS). Ces polysaccharides pourraient être cruciaux pour la texture et l’onctuosité des alternatives. L'état actuel des alternatives végétaliennes au fromage à la crème montre que de nombreux produits existants contiennent de grandes quantités de sucre (environ 10 g/100 g) et de matières grasses (environ 25 g/100 g) et contiennent souvent de nombreux additifs qui doivent être déclarés.
Méthodes de recherche pour des produits améliorés
Diverses méthodes expérimentales sont utilisées dans la recherche pour optimiser les propriétés des aliments. Cela inclut la fermentation à différentes températures, et le stress des bactéries à l'aide de champs électriques pulsés (PEF) et d'ultrasons est également étudié. Cette contrainte vise à augmenter la production de PSE dans un délai économiquement raisonnable. Les premiers résultats suggèrent que le procédé PEF pourrait être le plus adapté à cette méthode de production.
Le projet « Vegan Spreads » reçoit le soutien du ministère fédéral de l'Économie et de la Protection du climat et de l'Agence Innoveren en Ondernemen. À la fin du projet, les petites et moyennes entreprises recevront une boîte à outils pour identifier les recettes et les processus optimaux pour produire des pâtes à tartiner végétaliennes.
Analyse du marché et variété des goûts
- Violife Creamy – Preis: 2,79€ (150g), Geschmack: Eher salzig, künstlich, Kokosnote.
- Simply V cremig milder Streichgenuss – Preis: 2,99€ (150g), Geschmack: Starker Eigengeschmack.
- Oatly Aufstrich Natur – Preis: 1,79€ (150g), Geschmack: Angenehm, leicht süßlich.
- Hope Natur Aufstrich – Preis: 2,49€ (140g), Geschmack: Leichte Säure.
- Vemondo Streichgenuss Classic – Preis: 1,69€ (150g), Geschmack: Leicht salzig, gut kombinierbar.
L'enquête a montré que de grandes différences ont été constatées dans la consistance et le goût des produits respectifs. Des favoris tels que Vemondo Streichgenuss Classic et Oatly Tomato Basil se distinguent par leurs qualités gustatives, tandis que de nombreuses alternatives peuvent encore être améliorées.
Bilan nutritionnel et enjeux
Dans un contexte plus large, la qualité nutritionnelle des produits végétaliens doit également être considérée. Les experts soulignent qu’un régime végétalien bien planifié, comprenant des suppléments nutritionnels et des aliments enrichis, est possible pour tous les groupes de population, y compris les femmes enceintes et allaitantes. Diverses sociétés professionnelles, dont l'Académie de nutrition et de diététique, soutiennent ce point de vue, tandis que d'autres, comme la société professionnelle française GFHGNP, mettent en garde contre les risques de carences nutritionnelles.
La vitamine B12, en particulier, représente un défi que les végétaliens ne parviennent souvent pas à relever de manière adéquate. La Société allemande de nutrition (DGE) souligne qu'il y a un manque de données suffisantes sur l'apport nutritionnel des végétaliens en Allemagne. Les différences dans la disponibilité des aliments enrichis peuvent expliquer les différentes évaluations des risques pour la santé des régimes végétaliens, tels que dge.de signalé.
Dans l’ensemble, la recherche montre le potentiel de la nutrition végétalienne, tant au niveau scientifique que commercial. Le développement de nouveaux produits pourrait non seulement améliorer les goûts, mais également garantir des nutriments importants dans une alimentation équilibrée.