Suche
Mein Konto
Vegánsky smotanový syr v teste: Ktoré produkty sú skutočne presvedčivé?
TU Berlin skúma inovatívne alternatívy vegánskeho smotanového syra na zníženie obsahu cukru a tuku a posilnenie rastlinných bielkovín.
Vegánsky smotanový syr v teste: Ktoré produkty sú skutočne presvedčivé?
Dopyt po vegánskych potravinách sa v posledných rokoch výrazne zvýšil. Dôraz sa kladie najmä na alternatívy vegánskeho smotanového syra. Katedra potravinovej biotechnológie a procesného inžinierstva na Technickej univerzite v Berlíne v súčasnosti skúma inovatívne prístupy k výrobe takýchto produktov. Cieľom tohto výskumu je vyvinúť alternatívy smotanového syra, ktoré sú výživnejšie a obsahujú menej cukru a tuku. Okrem toho by nemali obsahovať umelé prísady a mali by byť bohaté na rastlinné bielkoviny, čo sa považuje za kľúčové v štúdii. Informuje o tom portál TU Berlín.
Vedci Júlia Matýsek a Dr.-Ing. V tomto projekte Robert Sevenich pracuje s bakteriálnym druhom Latilactobacillus sakei na produkcii exopolysacharidov (EPS). Tieto polysacharidy môžu byť rozhodujúce pre textúru a krémovitosť alternatív. Súčasný stav alternatív vegánskeho smotanového syra ukazuje, že mnohé existujúce produkty obsahujú vysoké množstvo cukru (cca 10 g/100 g) a tuku (cca 25 g/100 g) a často obsahujú veľa prísad, ktoré vyžadujú deklaráciu.
Metódy výskumu vylepšených produktov
Na optimalizáciu vlastností potravín sa pri výskume používajú rôzne experimentálne metódy. To zahŕňa fermentáciu pri rôznych teplotách a skúma sa aj stresovanie baktérií pomocou pulzných elektrických polí (PEF) a ultrazvuku. Tento stres má za cieľ zvýšiť produkciu EPS v ekonomicky prijateľnom čase. Počiatočné výsledky naznačujú, že proces PEF môže byť pre tento spôsob výroby najvhodnejší.
Projekt „Vegánske nátierky“ podporuje Spolkové ministerstvo hospodárstva a ochrany klímy a agentúra Innoveren en Ondernemen. Na konci projektu bude malým a stredným firmám poskytnutá sada nástrojov na identifikáciu optimálnych receptúr a procesov na výrobu vegánskych nátierok.
Analýza trhu a rozmanitosť chutí
- Violife Creamy – Preis: 2,79€ (150g), Geschmack: Eher salzig, künstlich, Kokosnote.
- Simply V cremig milder Streichgenuss – Preis: 2,99€ (150g), Geschmack: Starker Eigengeschmack.
- Oatly Aufstrich Natur – Preis: 1,79€ (150g), Geschmack: Angenehm, leicht süßlich.
- Hope Natur Aufstrich – Preis: 2,49€ (140g), Geschmack: Leichte Säure.
- Vemondo Streichgenuss Classic – Preis: 1,69€ (150g), Geschmack: Leicht salzig, gut kombinierbar.
Vyšetrovanie ukázalo, že sa zistili veľké rozdiely v konzistencii a chuti príslušných výrobkov. Obľúbené ako Vemondo Streichgenuss Classic a Oatly Tomato Basil vynikajú svojimi chuťovými kvalitami, pričom mnohé alternatívy majú stále priestor na zlepšenie.
Nutričné hodnotenie a výzvy
V širšom kontexte treba zvážiť aj nutričnú kvalitu vegánskych produktov. Odborníci zdôrazňujú, že dobre naplánovaná vegánska strava vrátane výživových doplnkov a obohatených potravín je možná pre všetky skupiny obyvateľstva, vrátane tehotných a dojčiacich žien. Rôzne odborné spoločnosti, vrátane Akadémie výživy a dietetiky, podporujú tento názor, iné, ako napríklad francúzska odborná spoločnosť GFHGNP, varujú pred rizikami nedostatku živín.
Najmä vitamín B12 predstavuje výzvu, ktorú vegáni často nedokážu dostatočne zvládnuť. Nemecká spoločnosť pre výživu (DGE) poukazuje na nedostatok dostatočných údajov o zásobovaní vegánmi v Nemecku živinami. Rozdiely v dostupnosti obohatených potravín môžu vysvetľovať rôzne hodnotenia zdravotných rizík vegánskej stravy, ako napr. dge.de nahlásené.
Celkovo výskum ukazuje potenciál vegánskej výživy na vedeckej aj trhovej úrovni. Vývoj nových produktov by mohol nielen zlepšiť chute, ale aj zabezpečiť dôležité živiny vo vyváženej strave.