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纯素奶油奶酪测试：哪些产品真正令人信服？
柏林工业大学正在研究创新的纯素奶油奶酪替代品，以减少糖和脂肪含量并增强植物蛋白。
纯素奶油奶酪测试：哪些产品真正令人信服？
近年来，对纯素食品的需求显着增加。重点特别是纯素奶油奶酪替代品。柏林工业大学食品生物技术和加工工程系目前正在研究生产此类产品的创新方法。这项研究的目标是开发营养更丰富、糖和脂肪含量更少的奶油奶酪替代品。此外，它们应该不含人工添加剂并富含植物蛋白，这被认为是该研究的核心。这是由 柏林工业大学 。
两位科学家 Julia Matysek 和工程博士。在这个项目中，罗伯特·塞尼奇 (Robert Sevenich) 正在与清酒乳杆菌 (Latilactobacillussakei) 合作生产胞外多糖 (EPS)。这些多糖对于替代品的质地和奶油味至关重要。纯素奶油干酪替代品的现状表明，许多现有产品含有大量糖（约 10 克/100 克）和脂肪（约 25 克/100 克），并且通常含有许多需要声明的添加剂。
改进产品的研究方法
研究中使用各种实验方法来优化食品的特性。这包括在不同温度下发酵，并研究使用脉冲电场 (PEF) 和超声波对细菌施加压力。这种压力旨在在经济合理的时间内增加 EPS 产量。初步结果表明 PEF 工艺可能最适合这种生产方法。
“素食传播”项目得到了联邦经济事务和气候保护部以及Innoveren en Ondernemen 机构的支持。项目结束时，将为中小型公司提供一个工具箱，用于确定生产纯素涂抹酱的最佳配方和流程。
市场分析和各种口味
- Violife Creamy – Preis: 2,79€ (150g), Geschmack: Eher salzig, künstlich, Kokosnote.
- Simply V cremig milder Streichgenuss – Preis: 2,99€ (150g), Geschmack: Starker Eigengeschmack.
- Oatly Aufstrich Natur – Preis: 1,79€ (150g), Geschmack: Angenehm, leicht süßlich.
- Hope Natur Aufstrich – Preis: 2,49€ (140g), Geschmack: Leichte Säure.
- Vemondo Streichgenuss Classic – Preis: 1,69€ (150g), Geschmack: Leicht salzig, gut kombinierbar.
调查显示，各产品的一致性和口味存在较大差异。 Vemondo Streichgenuss Classic 和 Oatly Tomato Basil 等最受欢迎的产品因其口味品质而脱颖而出，而许多替代品仍有改进的空间。
营养评估和挑战
在更广泛的背景下，还必须考虑纯素产品的营养质量。专家强调，包括孕妇和哺乳期妇女在内的所有人群都可以采用精心计划的纯素饮食，包括营养补充剂和强化食品。包括营养与饮食学会在内的各种专业协会都支持这一观点，而法国专业协会 GFHGNP 等其他协会则对营养缺乏的风险发出警告。
维生素 B12 尤其是素食者通常无法充分应对的挑战。德国营养学会（DGE）指出，德国纯素人群的营养供应缺乏足够的数据。强化食品供应情况的差异可能解释了对纯素饮食健康风险的不同评估，例如 德格 报道称。
总体而言，研究显示了纯素营养在科学和市场层面上的潜力。新产品的开发不仅可以改善口味，还可以确保均衡饮食中的重要营养素。