Inovativní pivo od Clausthalu: chutná a nízkoalkoholická revoluce!

Inovativní pivo od Clausthalu: chutná a nízkoalkoholická revoluce!

Starý marketingový slogan „Clausthaler – vše, co pivo potřebuje!“ zažívá renesanci. Na Clausthal University of Technology se v současné době pracuje na novém pivu, které nabízí plnou chuť se sníženým obsahem alkoholu. Tato novinka je výsledkem výzkumné práce prof. Franka Endrese, který na Ústavu elektrochemie bádá od konce roku 2018. V rámci tohoto vývoje se 23. dubna na Clausthal University of Technology uskuteční sympozium ke Dni piva, na kterém se budou diskutovat nejen nejnovější poznatky, ale také historie piva. Prezident TU Dr.-Ing. Sylvia Schattauer aktivně podporovala projekty výzkumného pivovaru.

Základní myšlenkou nového piva je vyvinout produkty se sníženým obsahem alkoholu přizpůsobením procesu vaření. Prof. Endres zpochybnil klasické učebnicové znalosti o procesu rmutování. Ústředním tématem jeho výzkumu byly zejména teploty při rmutování. Zatímco rmutovací proces se tradičně provádí při stoupajících teplotách až do maximálně 72 stupňů, Prof. Endres experimentoval s izotermickým vysokoteplotním rmutovacím procesem, který výrazně snižuje obsah alkoholu.

Inovativní procesy a počáteční výsledky

Nový proces přináší dosažitelné výsledky: Plzeňské pivo s původní mladinou 11,5 °P a obsahem alkoholu pouze 2,5 %. I u tmavého sladu lze snížit obsah alkoholu pod 2 %. Kromě snížení obsahu alkoholu nabízí tento proces také výhody z hlediska úspory energie a kratší doby výroby.

Během pandemie Corona inicioval prof. Endres výměnu názorů s odborníkem na pivovarnictví prof. Ludwigem Narzissem a vydal několik publikací o jeho výsledcích. Ty byly mnohými čtenáři dobře přijaty. Clausthal University of Technology také úzce spolupracuje s pivovarem Altenauer na vývoji nízkoalkoholického piva v rámci projektu financovaného ZIM.

Kvasinky potřebné pro proces vaření piva pocházejí z pryskyřice a jsou nezbytnou součástí umění vaření piva. Společně s Dr.-Ing. Mathias Hutzler a Dr. Martin Zarnkow v současné době zkoumají vhodné kvasinky.

Sympozium a historie pivovarnictví

U příležitosti sympozia 23. dubna je počet míst omezen na 30 účastníků a jsou ohlášeny špičkové přednášky o vůni piva a historii Harzského lesa. Datum se shoduje s každoročním německým pivním svátkem, který připomíná zákon o čistotě, přijatý v roce 1516, 23. dubna. Tento zákon je nejstarší platnou vyhláškou potravinářského práva na světě a upravuje, že pivo se smí vařit pouze z vody, sladu a chmele.

Pivo se skládá z více než 90 % z vody a jeho kvalita má rozhodující vliv na kvalitu konečného produktu. Slad poskytuje chuť a je základem pro alkohol a oxid uhličitý. Při složitém procesu vaření se slad drtí a mísí s vodou. Teplota hraje důležitou roli při výrobě požadovaných aromat a původní mladiny. Při vaření se eliminují nežádoucí vůně a zjemní se chuť.

Celý proces od výběru suroviny až po plnění do lahví vyžaduje přesnou chemii a technologii, jako je filtrace pro čistotu a sterilitu. Význam chemie při výrobě piva, ať už jde o výrobu sladu nebo roli kvasinek, je obrovský. Chemické společnosti, zejména v Porýní-Falcku, podporují tyto procesy důležitými materiály a technologiemi.

Celkově výzkum na Clausthal University of Technology přináší závan čerstvého vzduchu do tradičního pivovarského umění. Nový proces by mohl nejen změnit způsob výroby piva, ale také rozšířit nabídku chutných piv s nízkým obsahem alkoholu, reagovat na potřeby společnosti, která si uvědomuje zdraví.