Bière innovante de Clausthal : révolution savoureuse et peu alcoolisée !

Bière innovante de Clausthal : révolution savoureuse et peu alcoolisée !

Le vieux slogan marketing « Clausthaler – tout ce dont une bière a besoin ! » connaît une renaissance. À l'université technologique de Clausthal, on travaille actuellement sur une nouvelle bière au goût plein et à teneur en alcool réduite. Cette innovation est le résultat des travaux de recherche du professeur Frank Endres, qui travaille à l'Institut d'électrochimie depuis fin 2018. Dans le cadre de ce développement, un symposium sur la Journée de la bière aura lieu le 23 avril à l'Université technologique de Clausthal, qui discutera non seulement des dernières découvertes, mais aussi de l'histoire de la bière. Président du TU Dr.-Ing. Sylvia Schattauer a activement soutenu les projets de la brasserie scientifique.

L'idée de base de cette nouvelle bière est de développer des produits à teneur réduite en alcool en adaptant le processus de brassage. Le professeur Endres a remis en question les connaissances classiques des manuels scolaires sur le processus de brassage. En particulier, les températures lors du brassage constituaient un sujet central de ses recherches. Alors que le processus de brassage s'effectue traditionnellement à des températures croissantes jusqu'à un maximum de 72 degrés, le professeur Endres a expérimenté un processus de brassage isotherme à haute température qui réduit considérablement la teneur en alcool.

Processus innovants et premiers résultats

Le nouveau procédé apporte des résultats livrables : une bière Pilsner avec un moût original de 11,5 °P et une teneur en alcool de seulement 2,5 %. Même avec du malt noir, la teneur en alcool peut être réduite à moins de 2 %. En plus de réduire la teneur en alcool, ce procédé offre également des avantages en termes d'économies d'énergie et de délais de production plus courts.

Pendant la pandémie de Corona, le professeur Endres a initié un échange avec l'expert en brasserie Prof. Ludwig Narziss et a publié plusieurs publications sur ses résultats. Ceux-ci ont été bien accueillis par de nombreux lecteurs. L'Université technique de Clausthal travaille également en étroite collaboration avec la brasserie Altenauer pour développer une bière à faible teneur en alcool dans le cadre d'un projet financé par le ZIM.

La levure nécessaire au processus de brassage provient de la résine et constitue un élément essentiel de l'art du brassage. En collaboration avec le Dr-Ing. Mathias Hutzler et le Dr Martin Zarnkow recherchent actuellement la levure appropriée.

Symposium et histoire brassicole

A l'occasion du symposium du 23 avril, les places sont limitées à 30 participants et des conférences de haut niveau sur l'arôme de la bière et l'histoire de la forêt du Harz ont été annoncées. Cette date coïncide avec la fête annuelle de la bière en Allemagne, qui commémore la loi sur la pureté, adoptée en 1516, le 23 avril. Cette loi est la plus ancienne réglementation alimentaire en vigueur au monde et stipule que la bière ne peut être brassée qu'à partir d'eau, de malt et de houblon.

La bière est composée à plus de 90 % d'eau et sa qualité a un impact décisif sur la qualité du produit final. Le malt donne la saveur et constitue la base de l'alcool et du dioxyde de carbone. Dans un processus de brassage complexe, le malt est broyé et mélangé à de l'eau. La température joue un rôle important dans la production des arômes recherchés et du moût original. Lors de la cuisson, les arômes indésirables sont éliminés et le goût est affiné.

L'ensemble du processus, depuis la sélection des matières premières jusqu'à la mise en bouteille, nécessite une chimie et une technologie précises, telles que la filtration pour plus de clarté et de stérilité. L'importance de la chimie dans la production de bière, que ce soit dans la production du malt ou dans le rôle de la levure, est énorme. Les entreprises chimiques, notamment en Rhénanie-Palatinat, soutiennent ces processus avec des matériaux et des technologies importants.

Dans l’ensemble, la recherche à l’Université technologique de Clausthal apporte une bouffée d’air frais à l’art traditionnel du brassage. Le nouveau procédé pourrait non seulement changer la façon dont la bière est fabriquée, mais également élargir la gamme de bières savoureuses et à faible teneur en alcool, répondant ainsi aux besoins d'une société soucieuse de sa santé.