Ochrana klimatu na vašem talíři: Jídlo podporuje udržitelnou gastronomii!

Ochrana klimatu na vašem talíři: Jídlo podporuje udržitelnou gastronomii!

Téma udržitelnosti je stále důležitější v mnoha oblastech života, zejména v gastronomii. Jedním z projektů, který se tímto tématem intenzivně zabývá, je rezidenční program „Space for Sustainability by Design“ (SBYD.SPACE). Jako Univerzita Folkwang nedávno byla zahájena druhá fáze programu, která bude prezentována ve spolupráci s Folkwang Museum a Bonnekamp Foundation. Výsledky práce účastníků budou prezentovány 28. června v rámci „Festivalu dobrého klimatu“ v Carl Zeche v Essenu.

První fáze programu proběhla v květnu 2024 a zabývala se tématy „bio materiály“ a „technologie a udržitelnost“. Výtvarníky a designéry vybírala porota složená z členů týmu SBYD a externích odborníků. Mezi zapojenými odborníky jsou prominentní jména jako Prof. Dr. Johanna Schmeer a Prof. Christian Schockenberger.

Udržitelnost v gastronomii a umění

Mimořádně výjimečným projektem v rámci rezidenčního programu je „ESSEN ESSEN“. Japonský umělec Masatoshi Noguchi zde zkoumá spojení mezi cykly lidského těla a ekologickými cykly. Jeho práce se zaměřuje na ekosystémy, pracovní podmínky a aspekt odolnosti vůči neudržitelným praktikám. Noguchi se tak jasně zaměřuje na témata, která v současnosti utvářejí gastronomii, jako je využívání zdrojů a chování spotřebitelů. Průvodce Michelin zdůrazňuje.

Japonská architektka Yuri Nakai zároveň pracuje na svém projektu „Oprava / Malý festival“. Inspirována tradičními festivaly v Kjótu se zabývá urbanistickou perspektivou oprav a ochrany městských prostorů. Plánovaný festival má integrovat lokálně vyrobené materiály a zdůraznit sociální aspekt městského designu.

Gastronomie při hledání udržitelnosti

Povědomí o udržitelnosti v gastronomii rychle roste. Faktory jako plýtvání potravinami a energetická krize vedly k tomu, že stále více restauratérů přebírá zodpovědnost a snaží se zacházet s potravinami a živočišnými produkty ohleduplně. Existuje jasný trend k používání regionálních a sezónních surovin s cílem snížit dopad dlouhých přepravních tras na životní prostředí. Tomu odpovídají i preference hostů, neboť podle průzkumu 76 % dotázaných přikládá důležitost regionálnímu původu potravin, jako je např. Resmio zdůraznil.

Příkladem udržitelné gastronomie je berlínská restaurace „Nobelhart & Dirty“. Řídí se filozofií regionality a loajality zaměstnanců. Průvodce Michelin také představil nový symbol pro udržitelnou gastronomii a oceňuje restaurace, které v této oblasti vynakládají zvláštní úsilí. V roce 2024 bylo „zelenou hvězdou“ oceněno 77 restaurací, což představuje výrazný nárůst oproti předchozímu roku.

Pro gastronomii znamená zaměření na udržitelnost nejen ekologický přístup, ale také ekonomickou výhodu. Použitím vysoce účinného vybavení a efektivního nakládání s odpady mohou restauratéři snížit náklady a zároveň přilákat nové publikum, zejména mladší strávníky. Podle Federální agentury pro občanské vzdělávání zahrnuje udržitelnost vytváření zisků ekologicky a sociálně odpovědným způsobem, což je stále více považováno za zásadní konkurenční faktor.

Vzhledem k rostoucím výzvám způsobeným inflací a ekonomickou nejistotou musí být podnikatelé v odvětví pohostinství také schopni přejít na udržitelné koncepty v rané fázi, aby neohrozili svou konkurenceschopnost.