Προστασία του κλίματος στο πιάτο σας: Το φαγητό προάγει τη βιώσιμη γαστρονομία!

Προστασία του κλίματος στο πιάτο σας: Το φαγητό προάγει τη βιώσιμη γαστρονομία!

Το θέμα της βιωσιμότητας γίνεται ολοένα και πιο σημαντικό σε πολλούς τομείς της ζωής, ειδικά στον κλάδο της εστίασης. Ένα έργο που ασχολείται εντατικά με αυτό το θέμα είναι το πρόγραμμα διαμονής «Space for Sustainability by Design» (SBYD.SPACE). Όπως το Πανεπιστήμιο Folkwang αναφέρθηκε, πρόσφατα ξεκίνησε η δεύτερη φάση του προγράμματος, η οποία θα παρουσιαστεί σε συνεργασία με το Μουσείο Folkwang και το Ίδρυμα Bonnekamp. Τα αποτελέσματα της εργασίας των συμμετεχόντων θα παρουσιαστούν στις 28 Ιουνίου στο πλαίσιο του «Good Climate Festival» στο Carl Zeche στο Έσσεν.

Η πρώτη φάση του προγράμματος πραγματοποιήθηκε τον Μάιο του 2024 και αφορούσε τα θέματα «υλικών που βασίζονται σε βιολογικά υλικά» και «τεχνολογία και βιωσιμότητα». Οι καλλιτέχνες και οι σχεδιαστές επιλέχθηκαν από μια κριτική επιτροπή που αποτελείται από μέλη της ομάδας SBYD και εξωτερικούς ειδικούς. Οι εμπειρογνώμονες που εμπλέκονται περιλαμβάνουν εξέχοντα ονόματα όπως η καθ. Δρ. Johanna Schmeer και ο καθηγητής Christian Schockenberger.

Αειφορία στη γαστρονομία και την τέχνη

Ένα ιδιαίτερα εξαιρετικό έργο στο πλαίσιο του προγράμματος διαμονής είναι το «ESSEN ESSEN». Εδώ, ο Ιάπωνας καλλιτέχνης Masatoshi Noguchi εξετάζει τη σύνδεση μεταξύ των κύκλων του ανθρώπινου σώματος και των οικολογικών κύκλων. Το έργο του επικεντρώνεται στα οικοσυστήματα, τις συνθήκες εργασίας και την πτυχή της αντίστασης σε μη βιώσιμες πρακτικές. Ο Noguchi δίνει επομένως σαφή εστίαση σε θέματα που διαμορφώνουν επί του παρόντος τη γαστρονομία, όπως η χρήση πόρων και η συμπεριφορά των καταναλωτών Οδηγός Michelin ανταύγειες.

Ταυτόχρονα, η Ιάπωνα αρχιτέκτονας Yuri Nakai εργάζεται στο έργο της «Repair / Small Festival». Εμπνευσμένη από τα παραδοσιακά φεστιβάλ στο Κιότο, ασχολείται με την πολεοδομική προοπτική επισκευής και συντήρησης σε αστικούς χώρους. Το προγραμματισμένο φεστιβάλ έχει σκοπό να ενσωματώσει υλικά τοπικής παραγωγής για να τονίσει την κοινωνική πτυχή του αστικού σχεδιασμού.

Η γαστρονομία σε αναζήτηση βιωσιμότητας

Η συνειδητοποίηση της βιωσιμότητας στον κλάδο της εστίασης αυξάνεται ραγδαία. Παράγοντες όπως η σπατάλη τροφίμων και η ενεργειακή κρίση οδήγησαν όλο και περισσότερους εστιάτορες να αναλαμβάνουν την ευθύνη και να προσπαθούν να αντιμετωπίζουν με σεβασμό τα τρόφιμα και τα ζωικά προϊόντα. Υπάρχει μια σαφής τάση προς τη χρήση τοπικών και εποχιακών συστατικών προκειμένου να μειωθούν οι περιβαλλοντικές επιπτώσεις των μεγάλων διαδρομών μεταφορών. Αυτό αντιστοιχεί και στις προτιμήσεις των επισκεπτών, καθώς σύμφωνα με έρευνα, το 76% των ερωτηθέντων αποδίδει σημασία στην τοπική προέλευση των τροφίμων, όπως π.χ. Resmio τόνισε.

Ένα παράδειγμα βιώσιμης γαστρονομίας είναι το εστιατόριο «Nobelhart & Dirty» με έδρα το Βερολίνο. Ακολουθεί μια φιλοσοφία περιφερειακότητας και αφοσίωσης των εργαζομένων. Ο οδηγός Michelin εισήγαγε επίσης ένα νέο σύμβολο για τη βιώσιμη γαστρονομία και αναγνωρίζει τα εστιατόρια που καταβάλλουν ιδιαίτερες προσπάθειες σε αυτόν τον τομέα. Το 2024, 77 εστιατόρια βραβεύτηκαν με το «πράσινο αστέρι», το οποίο αντιπροσωπεύει σημαντική αύξηση σε σύγκριση με το προηγούμενο έτος.

Για τον κλάδο της εστίασης, η εστίαση στη βιωσιμότητα δεν σημαίνει μόνο φιλική προς το περιβάλλον προσέγγιση, αλλά και οικονομικό πλεονέκτημα. Χρησιμοποιώντας εξαιρετικά αποδοτικό εξοπλισμό και αποτελεσματική διαχείριση απορριμμάτων, οι εστιάτορες μπορούν να μειώσουν το κόστος προσελκύοντας παράλληλα νέο κοινό, ειδικά νεότερους επισκέπτες. Σύμφωνα με την Ομοσπονδιακή Υπηρεσία για την Αγωγή του Πολίτη, η βιωσιμότητα περιλαμβάνει τη δημιουργία κερδών με περιβαλλοντικά και κοινωνικά υπεύθυνο τρόπο, ο οποίος θεωρείται όλο και περισσότερο ως ένας κρίσιμος ανταγωνιστικός παράγοντας.

Ενόψει των αυξανόμενων προκλήσεων που προκαλούνται από τον πληθωρισμό και την οικονομική αβεβαιότητα, οι επιχειρηματίες στον κλάδο της εστίασης πρέπει επίσης να μπορούν να στραφούν σε βιώσιμες ιδέες σε πρώιμο στάδιο, προκειμένου να μην τεθεί σε κίνδυνο η ανταγωνιστικότητά τους.