Ilmastonsuojelua lautasellasi: Ruoka edistää kestävää gastronomiaa!

Ilmastonsuojelua lautasellasi: Ruoka edistää kestävää gastronomiaa!

Kestävän kehityksen aihe on noussut yhä tärkeämmäksi monilla elämänalueilla, erityisesti ravintola-alalla. Yksi tätä aihetta intensiivisesti käsittelevä projekti on residenssiohjelma ”Space for Sustainability by Design” (SBYD.SPACE). Kuten Folkwangin yliopisto kerrottiin, äskettäin käynnistettiin ohjelman toinen vaihe, joka esitellään yhteistyössä Folkwang-museon ja Bonnekamp-säätiön kanssa. Osallistujien työn tulokset esitellään 28. kesäkuuta osana "Good Climate Festival" -tapahtumaa Carl Zechessä Essenissä.

Ohjelman ensimmäinen vaihe pidettiin toukokuussa 2024, ja se käsitteli aiheita "biopohjaiset materiaalit" sekä "teknologia ja kestävä kehitys". Taiteilijat ja suunnittelijat valitsi tuomaristo, joka koostui sekä SBYD-tiimin jäsenistä että ulkopuolisista asiantuntijoista. Asiantuntijoiden joukossa on tunnettuja nimiä, kuten prof. Dr. Johanna Schmeer ja prof. Christian Schockenberger.

Kestävyys gastronomiassa ja taiteessa

Erityisen merkittävä hanke residenssiohjelmassa on "ESSEN ESSEN". Täällä japanilainen taiteilija Masatoshi Noguchi tutkii ihmiskehon kiertokulkujen ja ekologisten syklien välistä yhteyttä. Hänen työnsä keskittyy ekosysteemeihin, työoloihin ja kestämättömien käytäntöjen vastustuskykyyn. Noguchi keskittyy siis selvästi gastronomiaa tällä hetkellä muokkaaviin aiheisiin, kuten resurssien käyttöön ja kuluttajakäyttäytymiseen Michelin opas kohokohtia.

Samaan aikaan japanilainen arkkitehti Yuri Nakai työskentelee "Repair / Small Festival" -projektinsa parissa. Kioton perinteisten festivaalien inspiroimana hän käsittelee kaupunkisuunnittelun näkökulmaa kaupunkitilojen korjaamiseen ja säilyttämiseen. Suunniteltu festivaali on tarkoitettu integroimaan paikallisesti tuotettuja materiaaleja korostamaan kaupunkisuunnittelun sosiaalista näkökulmaa.

Gastronomia etsii kestävää kehitystä

Kestävän kehityksen tietoisuus ravintola-alalla kasvaa nopeasti. Sellaiset tekijät kuin ruokahävikki ja energiakriisi ovat johtaneet siihen, että yhä useammat ravintoloitsijat ottavat vastuuta ja pyrkivät kohtelemaan ruokaa ja eläintuotteita kunnioittavasti. Selkeä suuntaus on käyttää alueellisia ja kausiluonteisia raaka-aineita pitkien kuljetusreittien ympäristövaikutusten vähentämiseksi. Tämä vastaa myös vieraiden mieltymyksiä, sillä tutkimuksen mukaan 76 % vastaajista pitää tärkeänä ruoan alueellista alkuperää, mm. Resmio korosti.

Esimerkki kestävästä gastronomiasta on berliiniläinen Nobelhart & Dirty -ravintola. Se noudattaa alueellisuuden ja työntekijöiden lojaalisuuden filosofiaa. Michelin-opas on myös ottanut käyttöön uuden kestävän gastronomian symbolin ja tunnustaa ravintolat, jotka tekevät erityistä työtä tällä alueella. Vuonna 2024 "vihreä tähti" palkittiin 77 ravintolaa, mikä on merkittävä lisäys edelliseen vuoteen verrattuna.

Ravintola-alalle kestävyyteen keskittyminen ei merkitse vain ympäristöystävällistä lähestymistapaa, vaan myös taloudellista etua. Käyttämällä erittäin tehokkaita laitteita ja tehokasta jätehuoltoa ravintoloitsijat voivat vähentää kustannuksia ja houkutella uusia yleisöjä, erityisesti nuorempia ruokailijoita. Federal Agency for Civic Educationin mukaan kestävyyteen kuuluu voittojen tuottaminen ympäristöllisesti ja sosiaalisesti vastuullisella tavalla, mikä nähdään yhä enemmän ratkaisevana kilpailutekijänä.

Inflaation ja taloudellisen epävarmuuden aiheuttamien kasvavien haasteiden vuoksi myös ravintola-alan yrittäjien on kyettävä siirtymään kestäviin konsepteihin jo varhaisessa vaiheessa, jotta heidän kilpailukykynsä ei vaarannu.