La protezione del clima nel piatto: il cibo promuove la gastronomia sostenibile!

La protezione del clima nel piatto: il cibo promuove la gastronomia sostenibile!

Il tema della sostenibilità sta diventando sempre più importante in molti ambiti della vita, soprattutto nel settore della ristorazione. Un progetto che affronta intensamente questo argomento è il programma di residenza “Space for Sustainability by Design” (SBYD.SPACE). Come il Università di Folkwang Come riferito, è stata recentemente lanciata la seconda fase del programma, che sarà presentato in collaborazione con il Museo Folkwang e la Fondazione Bonnekamp. I risultati del lavoro dei partecipanti saranno presentati il ​​28 giugno nell’ambito del “Good Climate Festival” al Carl Zeche di Essen.

La prima fase del programma si è svolta nel maggio 2024 e ha trattato i temi dei “materiali a base biologica” e della “tecnologia e sostenibilità”. Gli artisti e designer sono stati selezionati da una giuria composta sia da membri del team SBYD che da esperti esterni. Tra gli esperti coinvolti figurano nomi di spicco come la Prof. Dr. Johanna Schmeer e il Prof. Christian Schockenberger.

Sostenibilità nella gastronomia e nell'arte

Un progetto particolarmente eccezionale all'interno del programma di residenza è “ESSEN ESSEN”. Qui l'artista giapponese Masatoshi Noguchi esamina la connessione tra i cicli del corpo umano e i cicli ecologici. Il suo lavoro si concentra sugli ecosistemi, sulle condizioni di lavoro e sull’aspetto della resistenza alle pratiche insostenibili. Noguchi pone quindi una chiara attenzione su temi che attualmente influenzano la gastronomia, come l'uso delle risorse e il comportamento dei consumatori Guida Michelin punti salienti.

Allo stesso tempo, l'architetto giapponese Yuri Nakai sta lavorando al suo progetto “Repair / Small Festival”. Ispirandosi alle feste tradizionali di Kyoto, affronta la prospettiva della pianificazione urbana di riparazione e conservazione degli spazi urbani. Il festival previsto intende integrare materiali prodotti localmente per enfatizzare l'aspetto sociale della progettazione urbana.

Gastronomia alla ricerca della sostenibilità

La consapevolezza della sostenibilità nel settore della ristorazione sta crescendo rapidamente. Fattori come lo spreco alimentare e la crisi energetica hanno portato sempre più ristoratori ad assumersi la responsabilità e a impegnarsi per trattare con rispetto gli alimenti e i prodotti di origine animale. Esiste una chiara tendenza verso l’utilizzo di ingredienti regionali e stagionali al fine di ridurre l’impatto ambientale dei lunghi percorsi di trasporto. Ciò corrisponde anche alle preferenze degli ospiti, poiché secondo un sondaggio il 76% degli intervistati attribuisce importanza all'origine regionale dei cibi, come ad es. Resmio sottolineato.

Un esempio di gastronomia sostenibile è il ristorante berlinese “Nobelhart & Dirty”. Segue una filosofia di regionalità e lealtà dei dipendenti. La Guida Michelin ha inoltre introdotto un nuovo simbolo per la gastronomia sostenibile e premia i ristoranti che si impegnano in modo particolare in questo ambito. Nel 2024 sono stati 77 i ristoranti che hanno ottenuto la “stella verde”, un dato in notevole aumento rispetto all’anno precedente.

Per il settore della ristorazione puntare sulla sostenibilità non significa solo un approccio rispettoso dell’ambiente, ma anche un vantaggio economico. Utilizzando attrezzature altamente efficienti e un'efficace gestione dei rifiuti, i ristoratori possono ridurre i costi e allo stesso tempo attirare nuovo pubblico, in particolare i clienti più giovani. Secondo l’Agenzia federale per l’educazione civica, la sostenibilità implica generare profitti in modo responsabile dal punto di vista ambientale e sociale, che è sempre più visto come un fattore competitivo cruciale.

In considerazione delle crescenti sfide causate dall’inflazione e dall’incertezza economica, anche gli imprenditori del settore della ristorazione devono essere in grado di passare tempestivamente a concetti sostenibili per non mettere a repentaglio la loro competitività.