Klimaatbescherming op je bord: Voedsel bevordert duurzame gastronomie!

Klimaatbescherming op je bord: Voedsel bevordert duurzame gastronomie!

Het onderwerp duurzaamheid wordt op veel gebieden van het leven steeds belangrijker, vooral in de horeca. Een project dat zich intensief met dit onderwerp bezighoudt, is het residentieprogramma ‘Space for Sustainability by Design’ (SBYD.SPACE). Zoals de Folkwang Universiteit Naar verluidt is onlangs de tweede fase van het programma van start gegaan, die zal worden gepresenteerd in samenwerking met Museum Folkwang en Stichting Bonnekamp. De resultaten van het werk van de deelnemers zullen op 28 juni worden gepresenteerd als onderdeel van het “Good Climate Festival” in Carl Zeche in Essen.

De eerste fase van het programma vond plaats in mei 2024 en behandelde de onderwerpen ‘biobased materialen’ en ‘technologie en duurzaamheid’. De kunstenaars en ontwerpers zijn geselecteerd door een jury bestaande uit zowel SBYD-teamleden als externe deskundigen. Tot de betrokken deskundigen behoren prominente namen als prof. dr. Johanna Schmeer en prof. Christian Schockenberger.

Duurzaamheid in gastronomie en kunst

Een bijzonder opvallend project binnen het residentieprogramma is “ESSEN ESSEN”. Hier onderzoekt de Japanse kunstenaar Masatoshi Noguchi het verband tussen menselijke lichaamscycli en ecologische cycli. Zijn werk richt zich op ecosystemen, arbeidsomstandigheden en het aspect van weerstand tegen niet-duurzame praktijken. Noguchi legt daarmee een duidelijke focus op onderwerpen die momenteel de gastronomie bepalen, zoals het gebruik van hulpbronnen en consumentengedrag Michelin-gids hoogtepunten.

Tegelijkertijd werkt de Japanse architect Yuri Nakai aan haar project ‘Repair / Small Festival’. Geïnspireerd door traditionele festivals in Kyoto, behandelt ze het stedenbouwkundige perspectief van herstel en behoud in stedelijke ruimtes. Het geplande festival is bedoeld om lokaal geproduceerde materialen te integreren om het sociale aspect van stadsontwerp te benadrukken.

Gastronomie op zoek naar duurzaamheid

Het bewustzijn over duurzaamheid in de horeca groeit snel. Factoren als voedselverspilling en de energiecrisis hebben ertoe geleid dat steeds meer restauranthouders hun verantwoordelijkheid hebben genomen en ernaar streven om respectvol met voedsel en dierlijke producten om te gaan. Er is een duidelijke trend richting het gebruik van regionale en seizoensgebonden ingrediënten om de milieu-impact van lange transportroutes te verminderen. Dit komt ook overeen met de voorkeuren van de gasten: volgens een enquête hecht 76% van de ondervraagden belang aan de regionale oorsprong van voedsel, zoals Resmio benadrukt.

Een voorbeeld van duurzame gastronomie is het Berlijnse restaurant ‘Nobelhart & Dirty’. Het volgt een filosofie van regionaliteit en loyaliteit van werknemers. Ook de Michelingids heeft een nieuw symbool voor duurzame gastronomie geïntroduceerd en erkent restaurants die bijzondere inspanningen leveren op dit gebied. In 2024 kregen 77 restaurants de “groene ster”, wat een aanzienlijke stijging betekent ten opzichte van het jaar ervoor.

Voor de horeca betekent het inzetten op duurzaamheid niet alleen een milieuvriendelijke aanpak, maar ook een economisch voordeel. Door zeer efficiënte apparatuur en effectief afvalbeheer te gebruiken, kunnen restauranthouders de kosten verlagen en tegelijkertijd een nieuw publiek aantrekken, vooral jongere gasten. Volgens het Federaal Agentschap voor Burgereducatie omvat duurzaamheid het genereren van winst op een ecologisch en sociaal verantwoorde manier, wat steeds meer wordt gezien als een cruciale concurrentiefactor.

Gezien de groeiende uitdagingen als gevolg van inflatie en economische onzekerheid moeten ondernemers in de horeca ook in een vroeg stadium kunnen overstappen op duurzame concepten om hun concurrentiepositie niet in gevaar te brengen.