Klimabeskyttelse på tallerkenen din: Mat fremmer bærekraftig gastronomi!

Klimabeskyttelse på tallerkenen din: Mat fremmer bærekraftig gastronomi!

Temaet bærekraft blir stadig viktigere på mange områder av livet, spesielt i storhusholdningsbransjen. Et prosjekt som tar for seg dette temaet intensivt er residensprogrammet «Space for Sustainability by Design» (SBYD.SPACE). Som Folkwang universitet rapporterte, ble den andre fasen av programmet nylig lansert, som vil bli presentert i samarbeid med Folkwang Museum og Bonnekamp Foundation. Resultatene av deltakernes arbeid vil bli presentert 28. juni som en del av «Good Climate Festival» på Carl Zeche i Essen.

Den første fasen av programmet fant sted i mai 2024 og omhandlet temaene «biobaserte materialer» og «teknologi og bærekraft». Kunstnerne og designerne ble valgt ut av en jury bestående av både SBYD-teammedlemmer og eksterne eksperter. Ekspertene som er involvert inkluderer fremtredende navn som prof. Dr. Johanna Schmeer og prof. Christian Schockenberger.

Bærekraft i gastronomi og kunst

Et spesielt fremragende prosjekt innenfor residensprogrammet er "ESSEN ESSEN". Her undersøker den japanske kunstneren Masatoshi Noguchi sammenhengen mellom menneskekroppens sykluser og økologiske sykluser. Arbeidet hans fokuserer på økosystemer, arbeidsforhold og aspektet av motstand mot uholdbar praksis. Noguchi setter dermed et tydelig fokus på temaer som for tiden former gastronomi, som ressursbruk og forbrukeratferd Michelin guide høydepunkter.

Samtidig jobber den japanske arkitekten Yuri Nakai med sitt "Repair / Small Festival"-prosjekt. Inspirert av tradisjonelle festivaler i Kyoto, tar hun for seg byplanleggingsperspektivet reparasjon og bevaring i byrom. Den planlagte festivalen er ment å integrere lokalproduserte materialer for å understreke det sosiale aspektet ved urban design.

Gastronomi på jakt etter bærekraft

Bevisstheten om bærekraft i cateringbransjen vokser raskt. Faktorer som matsvinn og energikrisen har ført til at stadig flere restauratører tar ansvar og streber etter å behandle mat og animalske produkter respektfullt. Det er en klar trend mot å bruke regionale og sesongbaserte råvarer for å redusere miljøbelastningen fra lange transportveier. Dette tilsvarer også gjestenes preferanser, da 76 % av de spurte ifølge en undersøkelse legger vekt på matens regionale opprinnelse, som f.eks. Resmio understreket.

Et eksempel på bærekraftig gastronomi er den Berlin-baserte restauranten «Nobelhart & Dirty». Den følger en filosofi om regionalitet og ansattes lojalitet. Michelin-guiden har også introdusert et nytt symbol for bærekraftig gastronomi og anerkjenner restauranter som gjør spesiell innsats på dette området. I 2024 ble 77 restauranter tildelt «grønn stjerne», noe som er en betydelig økning sammenlignet med året før.

For serveringsbransjen betyr fokus på bærekraft ikke bare en miljøvennlig tilnærming, men også en økonomisk fordel. Ved å bruke svært effektivt utstyr og effektiv avfallshåndtering kan restauratører redusere kostnadene samtidig som de tiltrekker seg nye publikummere, spesielt yngre spisende gjester. Ifølge Federal Agency for Civic Education inkluderer bærekraft å generere overskudd på en miljømessig og sosialt ansvarlig måte, som i økende grad blir sett på som en avgjørende konkurransefaktor.

I lys av de økende utfordringene inflasjon og økonomisk usikkerhet medfører, må også gründere i storkjøkkenbransjen tidlig kunne gå over til bærekraftige konsepter for ikke å sette sin konkurranseevne i fare.