Zaščita podnebja na vašem krožniku: hrana spodbuja trajnostno gastronomijo!

Zaščita podnebja na vašem krožniku: hrana spodbuja trajnostno gastronomijo!

Trajnostna tema postaja vse bolj pomembna na številnih področjih življenja, še posebej v gostinstvu. Eden od projektov, ki se intenzivno ukvarja s to temo, je rezidenčni program »Space for Sustainability by Design« (SBYD.SPACE). Kot je Univerza Folkwang poročajo, da se je nedavno začela druga faza programa, ki bo predstavljena v sodelovanju z muzejem Folkwang in fundacijo Bonnekamp. Rezultati dela udeležencev bodo predstavljeni 28. junija v okviru »Festivala dobre klime« v Carl Zeche v Essnu.

Prva faza programa je potekala maja 2024 in je obravnavala tematiki »materiali na biološki osnovi« ter »tehnologija in trajnost«. Umetnike in oblikovalce je izbrala žirija, sestavljena iz članov ekipe SBYD in zunanjih strokovnjakov. Vključeni strokovnjaki vključujejo ugledna imena, kot sta prof. dr. Johanna Schmeer in prof. Christian Schockenberger.

Trajnost v gastronomiji in umetnosti

Posebej izstopajoč projekt v okviru rezidenčnega programa je »ESSEN ESSEN«. Tu japonski umetnik Masatoshi Noguchi preučuje povezavo med cikli človeškega telesa in ekološkimi cikli. Njegovo delo se osredotoča na ekosisteme, delovne pogoje in vidik odpora do netrajnostnih praks. Noguchi se tako jasno osredotoča na teme, ki trenutno oblikujejo gastronomijo, kot sta raba virov in vedenje potrošnikov. Michelinov vodnik poudarki.

Istočasno japonski arhitekt Yuri Nakai dela na svojem projektu "Popravilo / Mali festival". Navdahnjena s tradicionalnimi festivali v Kjotu, se ukvarja s perspektivo urbanističnega načrtovanja popravljanja in ohranjanja mestnih prostorov. Načrtovani festival je namenjen integraciji lokalno proizvedenih materialov za poudarjanje socialnega vidika urbanega oblikovanja.

Gastronomija v iskanju trajnosti

Zavest o trajnosti v gostinstvu strmo narašča. Dejavniki, kot so živilski odpadki in energetska kriza, so privedli do tega, da vedno več restavratorjev prevzema odgovornost in si prizadeva spoštljivo ravnati s hrano in živalskimi proizvodi. Obstaja jasen trend k uporabi regionalnih in sezonskih sestavin, da bi zmanjšali vpliv dolgih transportnih poti na okolje. To ustreza tudi preferencam gostov, saj po raziskavi kar 76 % anketiranih pripisuje pomen regionalnemu poreklu hrane, kot je npr. Resmio poudarjeno.

Primer trajnostne gastronomije je restavracija Nobelhart & Dirty v Berlinu. Sledi filozofiji regionalnosti in lojalnosti zaposlenih. Michelinov vodnik je uvedel tudi nov simbol za trajnostno gastronomijo in prepoznal restavracije, ki se na tem področju še posebej trudijo. V letu 2024 je 77 restavracij prejelo »zeleno zvezdico«, kar v primerjavi s predhodnim letom predstavlja precejšnje povečanje.

Osredotočenost na trajnost za gostinstvo ne pomeni le okolju prijaznega pristopa, ampak tudi ekonomsko prednost. Z uporabo visoko učinkovite opreme in učinkovitega ravnanja z odpadki lahko restavratorji zmanjšajo stroške, hkrati pa pritegnejo novo občinstvo, zlasti mlajše goste. Po mnenju Zvezne agencije za državljansko izobraževanje trajnost vključuje ustvarjanje dobička na okoljsko in družbeno odgovoren način, ki se vedno bolj obravnava kot ključni konkurenčni dejavnik.

Glede na vse večje izzive, ki jih povzročata inflacija in gospodarska negotovost, morajo biti tudi podjetniki v gostinstvu sposobni zgodaj preiti na trajnostne koncepte, da ne bodo ogrozili svoje konkurenčnosti.