Centeno en foco: ¡El regreso del cereal antiguo a la cocina moderna!

Centeno en foco: ¡El regreso del cereal antiguo a la cocina moderna!

El centeno, un grano que durante mucho tiempo se consideró relativamente poco importante, se ha consolidado como un cultivo importante en la agricultura alemana. Los productos de centeno, como el pan integral y el pan integral de centeno, no sólo son muy populares en Alemania, sino que también se comercializan como alimentos tradicionales. El centeno sólo se cultivaba para el consumo humano hace unos 2.000 años, mientras que el trigo y la cebada ya estaban muy extendidos en Europa Central en el Neolítico. [uni-kiel.de informa que…]

Un equipo de investigación de la Universidad Christian Albrechts de Kiel publicó recientemente resultados que arrojan nueva luz sobre el cultivo temprano del centeno. El estudio muestra que el centeno no sólo era una planta frugal para suelos pobres; Más bien, se convirtió en el cultivo dominante mediante su integración en los sistemas de fertilizantes existentes. Se examinaron granos de centeno carbonizados procedentes de excavaciones arqueológicas en Baja Sajonia y Brandeburgo utilizando métodos analíticos modernos. Se pudieron medir isótopos estables como el nitrógeno, el carbono y el azufre, lo que proporcionó nuevos conocimientos sobre la fertilización y el rendimiento.

Cultivo e importancia ecológica

Los resultados del estudio indican que el centeno se cultivaba a menudo en campos bien fertilizados y no exclusivamente en suelos pobres. Incluso se cree que se utilizaba turba como fertilizante. El centeno también es particularmente importante en la agricultura ecológica. En 2019, la superficie cultivada en Alemania fue de casi 75.000 hectáreas y el centeno es el cultivo de cereales más importante en la agricultura ecológica, después del trigo. El centeno desempeña un papel central en la rotación de cultivos, especialmente en zonas más débiles. [oekolandbau.de destaca que…]

El centeno es un grano frugal que se adapta bien a las difíciles condiciones de cultivo. Esta robustez es particularmente evidente en su capacidad para tolerar la sequía estival, lo que convierte al centeno en un cultivo valioso en épocas de cambio climático. Los problemas ocurren principalmente en suelos pesados ​​y manantiales fríos y húmedos. Para el cultivo ecológico se deben cumplir ciertos requisitos de calidad para el centeno horneado, como por ejemplo un índice de caída superior a 120 o una temperatura de gelatinización superior a 63 grados.

Nutrientes y usos

El centeno no sólo es importante para la agricultura y la panificación, sino que también es rico en nutrientes. 100 gramos de centeno contienen alrededor de 294 kcal, 8,9 g de proteínas y 13,5 g de fibra. Esta composición de nutrientes es una de las razones de los beneficios para la salud que ofrece, incluida la reducción de los niveles de colesterol. El centeno también se utiliza en la producción de pan, especialmente pan de masa madre, y en la producción de bebidas espirituosas. [gruenes-archiv.de complementado con información sobre…]

El centeno, conocido botánicamente como secale, tiene sus raíces en lo que hoy es Türkiye y las regiones adyacentes de Oriente Medio. A pesar de la creciente popularidad de otros cereales en el siglo XX, el centeno está experimentando una especie de renacimiento en estos días. Muchos agricultores vuelven a confiar cada vez más en esta planta porque puede prosperar en suelos con menos nutrientes y es menos susceptible a enfermedades y plagas. Todos estos son factores que hacen del centeno una opción sostenible en la agricultura moderna.