Segale in focus: Il ritorno del grano antico nella cucina moderna!

Segale in focus: Il ritorno del grano antico nella cucina moderna!

La segale, un cereale a lungo considerato relativamente poco importante, si è affermata come una coltura importante nell’agricoltura tedesca. I prodotti di segale come il pane integrale e il pane di segale non solo sono molto apprezzati in Germania, ma vengono anche commercializzati come alimenti tradizionali. La segale veniva coltivata per il consumo umano solo circa 2000 anni fa, mentre il frumento e l'orzo erano già diffusi nell'Europa centrale nel Neolitico. [uni-kiel.de riporta che...]

Un gruppo di ricerca dell’Università Christian Albrechts di Kiel ha recentemente pubblicato dei risultati che gettano nuova luce sulla coltivazione precoce della segale. Dallo studio emerge che la segale non era solo una pianta frugale per i terreni poveri; Piuttosto, è diventata la coltura dominante attraverso l’integrazione nei sistemi di fertilizzazione esistenti. I chicchi di segale carbonizzati provenienti dagli scavi archeologici nella Bassa Sassonia e nel Brandeburgo sono stati esaminati utilizzando moderni metodi analitici. È stato possibile misurare gli isotopi stabili come l'azoto, il carbonio e lo zolfo, il che ha fornito nuove informazioni sulla fertilizzazione e sulla resa.

Coltivazione e importanza ecologica

I risultati dello studio indicano che la segale veniva spesso coltivata in campi ben fertilizzati e non esclusivamente su terreni poveri. Si ritiene addirittura che la torba fosse usata come fertilizzante. Anche la segale è particolarmente importante nell'agricoltura biologica. Nel 2019, la superficie coltivata in Germania ammontava a quasi 75.000 ettari e la segale è la coltura di grano più importante nell'agricoltura biologica dopo il grano. La segale svolge un ruolo centrale nella rotazione delle colture, soprattutto nelle zone più deboli. [oekolandbau.de sottolinea che...]

La segale è un cereale frugale che affronta bene le condizioni di crescita difficili. Questa robustezza è particolarmente evidente nella sua capacità di tollerare la siccità estiva, che rende la segale un raccolto prezioso in tempi di cambiamento climatico. I problemi si verificano principalmente in terreni pesanti e primavere fredde e umide. Per la coltivazione biologica è necessario rispettare determinati requisiti di qualità per la segale cotta, come il numero di caduta superiore a 120 o la temperatura di gelatinizzazione superiore a 63 gradi.

Nutrienti e usi

La segale non è importante solo per l'agricoltura e la panificazione, ma è anche ricca di sostanze nutritive. 100 grammi di segale contengono circa 294 kcal, 8,9 g di proteine ​​e 13,5 g di fibre. Questa composizione nutrizionale è uno dei motivi dei benefici per la salute che offre, incluso l'abbassamento dei livelli di colesterolo. La segale viene utilizzata anche nella produzione del pane, soprattutto a lievitazione naturale, e nella produzione di liquori. [gruenes-archiv.de integrato con informazioni su...]

La segale, conosciuta botanicamente come secale, ha le sue radici in quella che oggi è la Turchia e nelle regioni adiacenti del Medio Oriente. Nonostante la crescente popolarità di altri cereali nel XX secolo, oggigiorno la segale sta vivendo una sorta di rinascita. Molti agricoltori fanno nuovamente affidamento su questa pianta perché può prosperare su terreni poveri di nutrienti ed è meno suscettibile a malattie e parassiti. Questi sono tutti fattori che rendono la segale una scelta sostenibile nell’agricoltura moderna.