Rž v fokusu: Vrnitev prastarega žita v sodobno kulinariko!

Rž v fokusu: Vrnitev prastarega žita v sodobno kulinariko!

Rž, žito, ki je dolgo veljalo za relativno nepomembno, se je uveljavilo kot pomemben pridelek v nemškem kmetijstvu. Rženi izdelki, kot sta črni kruh in črni kruh, niso le zelo priljubljeni v Nemčiji, ampak se tržijo tudi kot tradicionalna živila. Rž so za prehrano ljudi gojili šele pred približno 2000 leti, medtem ko sta bila pšenica in ječmen v srednji Evropi razširjena že v neolitiku. [uni-kiel.de poroča, da ...]

Raziskovalna skupina z Univerze Christiana Albrechtsa v Kielu je nedavno objavila rezultate, ki so na novo osvetlili zgodnje gojenje rži. Študija kaže, da rž ni bila le varčna rastlina za revna tla; Namesto tega je postal prevladujoči pridelek z integracijo v obstoječe sisteme gnojil. Zoglenela ržena zrna iz arheoloških izkopavanj v Spodnji Saški in Brandenburgu so pregledali s sodobnimi analitskimi metodami. Stabilne izotope, kot so dušik, ogljik in žveplo, je bilo mogoče izmeriti, kar je zagotovilo nove vpoglede v gnojenje in pridelek.

Gojenje in ekološki pomen

Rezultati študije kažejo, da je rž pogosto rasla na dobro pognojenih poljih in ne izključno na revnih tleh. Menijo celo, da je bila šota uporabljena kot gnojilo. Rž je še posebej pomembna tudi v ekološkem kmetijstvu. Leta 2019 je bila obdelovalna površina v Nemčiji skoraj 75.000 hektarjev, rž pa je za pšenico najpomembnejša žitna kultura v ekološkem kmetovanju. Rž ima osrednjo vlogo v kolobarjenju, zlasti na šibkejših legah. [oekolandbau.de poudarja, da…]

Rž je varčno žito, ki dobro prenaša težke rastne razmere. Ta robustnost je še posebej očitna v njegovi sposobnosti prenašanja poletne suše, zaradi česar je rž dragocen pridelek v času podnebnih sprememb. Težave se pojavljajo predvsem v težkih tleh in hladnih, mokrih pomladih. Za ekološko pridelavo je treba upoštevati nekatere zahteve glede kakovosti pečene rži, kot je padajoče število nad 120 ali temperatura želatinizacije nad 63 stopinj.

Hranila in uporaba

Rž ni pomembna le za poljedelstvo in peko, ampak je tudi bogata s hranili. 100 gramov rži vsebuje približno 294 kcal, 8,9 g beljakovin in 13,5 g vlaknin. Ta sestava hranil je eden od razlogov za zdravstvene koristi, ki jih ponuja – vključno z znižanjem ravni holesterola. Rž se uporablja tudi pri izdelavi kruha, predvsem kruha iz kislega testa, in pri izdelavi žganja. [gruenes-archiv.de dopolnjen z informacijami o…]

Rž, botanično znana kot secale, ima svoje korenine v današnji Turčiji in sosednjih regijah Bližnjega vzhoda. Kljub vse večji priljubljenosti drugih žit v 20. stoletju, rž v teh dneh doživlja nekakšno renesanso. Številni kmetje se spet vedno bolj zanašajo na to rastlino, saj lahko uspeva na tleh s slabšimi hranili in je manj dovzetna za bolezni in škodljivce. Vse to so dejavniki, zaradi katerih je rž trajnostna izbira v sodobnem kmetijstvu.