Die Nachfrage nach veganen Lebensmitteln hat in den letzten Jahren stark zugenommen. Insbesondere vegane Frischkäsealternativen stehen dabei im Fokus. Das Fachgebiet Lebensmittelbiotechnologie und -prozesstechnik der Technischen Universität Berlin erforscht derzeit innovative Ansätze zur Herstellung solcher Produkte. Ziel dieser Forschung ist es, Frischkäsealternativen zu entwickeln, die sowohl nährstoffreicher sind als auch weniger Zucker und Fett enthalten. Daneben sollen sie ohne künstliche Zusatzstoffe auskommen und reich an Pflanzenproteinen sein, was im Rahmen der Studie als zentral betrachtet wird. Dies berichtet die TU Berlin.
Die beiden Wissenschaftlerinnen Julia Matysek und Dr.-Ing. Robert Sevenich arbeiten in diesem Projekt mit der Bakterienart Latilactobacillus sakei, um Exopolysaccharide (EPS) zu produzieren. Diese Polysaccharide könnten entscheidend für die Textur und Cremigkeit der Alternativen sein. Der aktuelle Stand der veganen Frischkäsealternativen zeigt, dass viele existierende Produkte hohe Mengen an Zucker (ca. 10 g/100 g) und Fett (ca. 25 g/100 g) enthalten und häufig viele deklarationspflichtige Zusatzstoffe aufweisen.
Forschungsmethoden für verbesserte Produkte
In der Forschung werden verschiedene experimentelle Methoden eingesetzt, um die Eigenschaften der Lebensmittel zu optimieren. Dazu gehört die Fermentation bei unterschiedlichen Temperaturen, zusätzlich wird die Stressung der Bakterien mit gepulsten elektrischen Feldern (PEF) und Ultraschall erforscht. Diese Stressung hat das Ziel, die EPS-Produktion in einer wirtschaftlich vertretbaren Zeit zu erhöhen. Erste Ergebnisse deuten darauf hin, dass das PEF-Verfahren am geeignetsten für diese Produktionsweise sein könnte.
Das Projekt „Vegan Spreads“ erhält Unterstützung durch das Bundesministerium für Wirtschaft und Klimaschutz sowie die Agentschap Innoveren en Ondernemen. Am Ende des Projekts sollen kleine und mittlere Unternehmen einen Werkzeugkasten zur Verfügung gestellt bekommen, um optimale Rezepturen und Verfahren für die Herstellung veganer Aufstriche zu identifizieren.
Marktanalyse und Geschmacksvielfalt
- Violife Creamy – Preis: 2,79€ (150g), Geschmack: Eher salzig, künstlich, Kokosnote.
- Simply V cremig milder Streichgenuss – Preis: 2,99€ (150g), Geschmack: Starker Eigengeschmack.
- Oatly Aufstrich Natur – Preis: 1,79€ (150g), Geschmack: Angenehm, leicht süßlich.
- Hope Natur Aufstrich – Preis: 2,49€ (140g), Geschmack: Leichte Säure.
- Vemondo Streichgenuss Classic – Preis: 1,69€ (150g), Geschmack: Leicht salzig, gut kombinierbar.
Die Untersuchung hat ergeben, dass große Unterschiede in der Konsistenz und im Geschmack der jeweiligen Produkte festgestellt werden konnten. Favoriten wie Vemondo Streichgenuss Classic und Oatly Tomate Basilikum heben sich durch ihre geschmacklichen Qualitäten ab, während viele Alternativen noch Verbesserungspotenzial aufweisen.
Ernährungsbewertung und Herausforderungen
Im weiteren Zusammenhang muss auch die ernährungsphysiologische Qualität veganer Produkte betrachtet werden. Experten betonen, dass eine gut geplante vegane Ernährung einschließlich Nährstoffpräparaten und angereicherter Lebensmittel für alle Bevölkerungsgruppen, inklusive Schwangeren und Stillenden, möglich ist. Verschiedene Fachgesellschaften, darunter die Academy of Nutrition and Dietetics, unterstützen diese Ansicht, während andere, wie die französische Fachgesellschaft GFHGNP, vor den Risiken von Nährstoffmangel warnen.
Insbesondere Vitamin B12 stellt eine Herausforderung dar, die von vegan lebenden Menschen oft nicht ausreichend gedeckt wird. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) weist darauf hin, dass es an ausreichenden Daten zur Nährstoffversorgung vegan lebender Menschen in Deutschland mangelt. Unterschiede in der Verfügbarkeit angereicherter Lebensmittel erklären möglicherweise die unterschiedlichen Bewertungen der Gesundheitsrisiken bei veganer Ernährung, wie dge.de berichtet.
Insgesamt zeigt die Forschung sowohl auf der wissenschaftlichen als auch auf der marktwirtschaftlichen Ebene das Potenzial der veganen Ernährung auf. Mit der Entwicklung neuer Produkte könnten nicht nur die Geschmäcker verbessert, sondern auch wichtige Nährstoffe in einer ausgewogenen Ernährung gewährleistet werden.
