خبز القمح الملون: علاج لصحتك وذوقك!

خبز القمح الملون: علاج لصحتك وذوقك!

الباحثون في جامعة هوهنهايم قدموا اليوم أحدث نتائجهم حول استخدام أصناف القمح الملون كبديل لذيذ لخبز الحبوب الكاملة التقليدي. يمكن أن يقدم هذا البحث مساهمة كبيرة في زيادة اهتمام المستهلكين بمنتجات الحبوب الكاملة. أتاح ماراثون الخبز الذي أقيم في مخبز BeckaBeck في Römerstein إنتاج واختبار 75 خبزًا مبتكرًا من الحبوب الكاملة، والتي تم تصنيعها من إجمالي 25 نوعًا مختلفًا من القمح.

تم استخدام ما مجموعه 6 أصناف من القمح الأبيض، و8 أحمر، و10 أصناف أرجوانية، وصنف واحد أصفر، مع نشر البذور على مدى عدة سنوات. وتظهر الدراسة الميدانية، التي بدأت زراعتها في أكتوبر 2022، نتائج إيجابية أولية: أثبتت أصناف القمح الأبيض والبنفسجي أنها واعدة من حيث خصائصها الخبزية ومحتوى المواد النباتية الصحية.

زيادة جاذبية خبز الحبوب الكاملة

تعتبر تعليقات المستهلكين أمرًا بالغ الأهمية للبحث. انخفضت نسبة الحبوب الكاملة في سوق الخبز في ألمانيا إلى حوالي 11% فقط والاتجاه تنازلي. يجد العديد من المستهلكين أن خبز الحبوب الكاملة مر للغاية ويفضلون الإصدارات الأخف والأكثر ليونة. "هدفنا هو طرح القمح الملون في السوق لزيادة محتوى الحبوب الكاملة وبالتالي تعزيز استهلاك المخبوزات الصحية"، يوضح البروفيسور الدكتور فريدريش لونجين، الذي يرأس مجموعة عمل القمح.

وعلى وجه الخصوص، فإن أصناف القمح الأبيض المفضلة في دول مثل الولايات المتحدة وأستراليا ونيوزيلندا لديها القدرة على إنتاج خبز الحبوب الكاملة الخفيف مع طعم أكثر اعتدالا. تحتوي أصناف القمح الأرجوانية على المزيد من الأنثوسيانين، والتي تم ربطها بفوائد صحية محتملة مثل الحد من أمراض القلب والأوعية الدموية.

نتائج ماراثون الخبز

وفي إطار ماراثون الخبز، تم تصنيع الخبز الاختباري بتاريخ 8 مايو 2025 وتم تذوقه في اليوم التالي، والذي رافقه مؤتمر صحفي الساعة 11 صباحاً. وخلال الاختبارات المعملية كانت هناك اختلافات كبيرة في ثبات العجين بين أصناف القمح. تتميز الأصناف البيضاء بثبات أقل في العجين، مما قد يجعل صنع بعض أنواع الخبز صعبًا. بالإضافة إلى ذلك، أنتجت أصناف القمح الأبيض والبنفسجي غلات أقل مقارنة بأصناف القمح الأحمر: حوالي 10% أقل للأبيض و15% أقل للأصناف الأرجوانية.

تعد مقاومة أصناف القمح الأبيض والبنفسجي للأمراض ميزة أخرى ويمكن أن تعزز استخدامها في الخبز. يقول هاينر بيك، الخباز الرئيسي ومالك شركة BeckaBeck: "من الضروري تكثيف التواصل بين البحث والممارسة من أجل الاستفادة من الإمكانيات الجذابة لأصناف القمح هذه".

بشكل عام، يوضح المشروع أن أصناف القمح الملونة لا تزيد من جاذبية خبز الحبوب الكاملة فحسب، بل يمكنها أيضًا تعزيز اتباع نظام غذائي صحي. ستكون التعليقات الواردة من ماراثون الخبز حاسمة بالنسبة للخطوات التالية في البحث.