Пъстър пшеничен хляб: наслада за вашето здраве и небце!

Пъстър пшеничен хляб: наслада за вашето здраве и небце!

Изследователи на Университет Хоенхайм днес представиха най-новите си резултати относно използването на оцветени сортове пшеница като вкусна алтернатива на конвенционалния пълнозърнест хляб. Това изследване може да има значителен принос за увеличаване на потребителския интерес към пълнозърнестите продукти. Пекарският маратон, който се проведе в пекарната BeckaBeck в Römerstein, направи възможно производството и тестването на 75 иновативни пълнозърнести тестови хляба, които бяха направени от общо 25 различни вида пшеница.

Използвани са общо 6 бели, 8 червени, 10 лилави и 1 жълт сорт пшеница, като семената са размножени в продължение на няколко години. Теренното проучване, чиято сеитба започна през октомври 2022 г., показва първоначални положителни резултати: белите и лилавите сортове пшеница се оказват обещаващи по отношение на техните хлебопекарни свойства и съдържанието на здравословни растителни вещества.

Увеличете привлекателността на пълнозърнестия хляб

Обратната връзка с потребителите е от решаващо значение за изследването. Делът на пълнозърнестите храни на пазара на хляб в Германия е спаднал до едва около 11% и тенденцията е към намаляване. Много потребители намират пълнозърнестия хляб за твърде горчив и предпочитат по-леки, по-меки варианти. „Нашата цел е да наложим оцветената пшеница на пазара, за да увеличим съдържанието на пълнозърнести храни и по този начин да насърчим консумацията на здравословни печива“, обяснява проф. д-р Фридрих Лонгин, който ръководи работната група за пшеницата.

По-специално, белите сортове пшеница, предпочитани в страни като САЩ, Австралия и Нова Зеландия, имат потенциала да произвеждат по-лек пълнозърнест хляб с по-мек вкус. Лилавите сортове пшеница съдържат повече антоцианини, които са свързани с потенциални ползи за здравето, като намаляване на сърдечно-съдовите заболявания.

Резултати от пекарския маратон

Като част от пекарския маратон тестовите хлябове бяха направени на 8 май 2025 г. и дегустирани на следващия ден, което беше придружено от пресконференция в 11 ч. По време на лабораторните тестове имаше значителни разлики в стабилността на тестото между сортовете пшеница. Белите сортове имат по-ниска стабилност на тестото, което може да затрудни приготвянето на определени хлябове. Освен това белите и лилавите сортове пшеница дават по-ниски добиви в сравнение с червените сортове пшеница: около 10% по-малко за белите и 15% по-малко за лилавите сортове.

Устойчивостта на болести на белите и лилавите сортове пшеница е друго предимство и може да насърчи използването им в печенето. „Необходимо е да се засили връзката между изследванията и практиката, за да се възползват от атрактивните възможности на тези сортове пшеница“, казва Хайнер Бек, майстор пекар и собственик на BeckaBeck.

Като цяло проектът показва, че оцветените сортове пшеница не само повишават привлекателността на пълнозърнестия хляб, но също така могат да насърчат здравословна диета. Обратната връзка от пекарския маратон ще бъде от решаващо значение за следващите стъпки в изследването.