Barevný pšeničný chléb: požitek pro vaše zdraví a chuť!

Barevný pšeničný chléb: požitek pro vaše zdraví a chuť!

Výzkumníci z Univerzita v Hohenheimu dnes představili své nejnovější výsledky o použití barevných odrůd pšenice jako chutné alternativy konvenčního celozrnného chleba. Tento výzkum by mohl významně přispět ke zvýšení zájmu spotřebitelů o celozrnné produkty. Pečicí maraton, který proběhl v pekárně BeckaBeck v Römersteinu, umožnil vyrobit a otestovat 75 inovativních celozrnných testovacích chlebů, které byly vyrobeny z celkem 25 různých druhů pšenice.

Bylo použito celkem 6 bílých, 8 červených, 10 fialových a 1 žlutá odrůda pšenice, přičemž semena se množí několik let. Polní studie, jejíž výsev byl zahájen v říjnu 2022, vykazuje první pozitivní výsledky: odrůdy pšenice bílé a fialové se osvědčují jako nadějné z hlediska pekařských vlastností a obsahu zdraví prospěšných rostlinných látek.

Zvyšte atraktivitu celozrnného pečiva

Zpětná vazba spotřebitelů je pro výzkum zásadní. Podíl celozrnných výrobků na trhu s chlebem v Německu klesl na pouhých 11 % a trend je klesající. Mnoho spotřebitelů považuje celozrnný chléb za příliš hořký a preferují lehčí, jemnější verze. „Naším cílem je uvést na trh barvenou pšenici, abychom zvýšili obsah celých zrn a podpořili tak spotřebu zdravého pečiva,“ vysvětluje prof. Dr. Friedrich Longin, který vede pracovní skupinu pro pšenici.

Zejména odrůdy bílé pšenice preferované v zemích jako USA, Austrálie a Nový Zéland mají potenciál produkovat lehčí celozrnný chléb s jemnější chutí. Fialové odrůdy pšenice obsahují více anthokyanů, které byly spojeny s potenciálními zdravotními přínosy, jako je snížení kardiovaskulárních onemocnění.

Výsledky pekařského maratonu

V rámci pečícího maratonu byly testovací chleby vyrobeny 8. května 2025 a ochutnány následující den, což bylo doprovázeno tiskovou konferencí v 11:00 hod. Při laboratorních testech byly zjištěny výrazné rozdíly ve stabilitě těsta mezi odrůdami pšenice. Bílé odrůdy měly nižší stabilitu těsta, což mohlo ztěžovat přípravu některých chlebů. Bílé a fialové odrůdy pšenice navíc produkovaly nižší výnosy ve srovnání s odrůdami červené pšenice: asi o 10 % méně u bílých a o 15 % méně u fialových odrůd.

Odolnost bílých a fialových odrůd pšenice vůči chorobám je další výhodou a mohla by podpořit jejich použití při pečení. „Je nutné zintenzivnit propojení mezi výzkumem a praxí, abychom mohli využít atraktivní možnosti těchto odrůd pšenice,“ říká Heiner Beck, pekařský mistr a majitel BeckaBeck.

Celkově projekt ukazuje, že barevné odrůdy pšenice nejen zvyšují atraktivitu celozrnného chleba, ale mohou také podporovat zdravou výživu. Zpětná vazba z pekařského maratonu bude zásadní pro další kroky ve výzkumu.