Πολύχρωμο σταρένιο ψωμί: μια απόλαυση για την υγεία και τον ουρανίσκο σας!

Πολύχρωμο σταρένιο ψωμί: μια απόλαυση για την υγεία και τον ουρανίσκο σας!

Ερευνητές του Πανεπιστήμιο του Hohenheim παρουσίασαν σήμερα τα τελευταία τους αποτελέσματα σχετικά με τη χρήση έγχρωμων ποικιλιών σιταριού ως νόστιμη εναλλακτική λύση στο συμβατικό ψωμί ολικής αλέσεως. Αυτή η έρευνα θα μπορούσε να συμβάλει σημαντικά στην αύξηση του ενδιαφέροντος των καταναλωτών για προϊόντα ολικής αλέσεως. Ένας μαραθώνιος ψησίματος που πραγματοποιήθηκε στο αρτοποιείο BeckaBeck στο Römerstein κατέστησε δυνατή την παραγωγή και τη δοκιμή 75 καινοτόμων δοκιμαστικών ψωμιών ολικής αλέσεως, τα οποία παρασκευάστηκαν από συνολικά 25 διαφορετικούς τύπους σιταριού.

Συνολικά χρησιμοποιήθηκαν 6 λευκές, 8 κόκκινες, 10 μοβ και 1 κίτρινες ποικιλίες σιταριού, με τους σπόρους να πολλαπλασιάζονται σε αρκετά χρόνια. Η μελέτη πεδίου, της οποίας η σπορά ξεκίνησε τον Οκτώβριο του 2022, δείχνει αρχικά θετικά αποτελέσματα: οι λευκές και μοβ ποικιλίες σιταριού αποδεικνύονται ελπιδοφόρες όσον αφορά τις ιδιότητες ψησίματος και την περιεκτικότητα σε υγιείς φυτικές ουσίες.

Αυξήστε την ελκυστικότητα του ψωμιού ολικής αλέσεως

Η ανατροφοδότηση των καταναλωτών είναι ζωτικής σημασίας για την έρευνα. Το ποσοστό των δημητριακών ολικής αλέσεως στην αγορά ψωμιού στη Γερμανία μειώθηκε μόλις στο 11% περίπου και η τάση είναι πτωτική. Πολλοί καταναλωτές βρίσκουν το ψωμί ολικής αλέσεως πολύ πικρό και προτιμούν ελαφρύτερες, πιο μαλακές εκδοχές. «Στόχος μας είναι να καθιερώσουμε χρωματιστό σιτάρι στην αγορά για να αυξήσουμε την περιεκτικότητα σε δημητριακά ολικής αλέσεως και έτσι να προωθήσουμε την κατανάλωση υγιεινών αρτοσκευασμάτων», εξηγεί ο καθηγητής Δρ. Friedrich Longin, επικεφαλής της ομάδας εργασίας για το σιτάρι.

Συγκεκριμένα, οι ποικιλίες λευκού σιταριού που προτιμώνται σε χώρες όπως οι ΗΠΑ, η Αυστραλία και η Νέα Ζηλανδία έχουν τη δυνατότητα να παράγουν πιο ελαφρύ ψωμί ολικής αλέσεως με πιο ήπια γεύση. Οι μοβ ποικιλίες σιταριού περιέχουν περισσότερες ανθοκυανίνες, οι οποίες έχουν συνδεθεί με πιθανά οφέλη για την υγεία, όπως η μείωση των καρδιαγγειακών παθήσεων.

Αποτελέσματα του μαραθωνίου ψησίματος

Στο πλαίσιο του μαραθωνίου ψησίματος, τα ψωμιά δοκιμής παρασκευάστηκαν στις 8 Μαΐου 2025 και δοκιμάστηκαν την επόμενη μέρα, η οποία συνοδεύτηκε από συνέντευξη Τύπου στις 11 π.μ. Κατά τη διάρκεια των εργαστηριακών δοκιμών υπήρξαν σημαντικές διαφορές στη σταθερότητα της ζύμης μεταξύ των ποικιλιών σιταριού. Οι λευκές ποικιλίες είχαν χαμηλότερη σταθερότητα ζύμης, γεγονός που θα μπορούσε να κάνει ορισμένα ψωμιά δύσκολο να παρασκευαστούν. Επιπλέον, οι λευκές και μωβ ποικιλίες σίτου παρήγαγαν χαμηλότερες αποδόσεις σε σύγκριση με τις ποικιλίες κόκκινου σίτου: περίπου 10% λιγότερες για τις λευκές και 15% λιγότερες για τις μοβ ποικιλίες.

Η αντοχή στις ασθένειες των λευκών και μοβ ποικιλιών σιταριού είναι ένα άλλο πλεονέκτημα και θα μπορούσε να προωθήσει τη χρήση τους στο ψήσιμο. «Είναι απαραίτητο να ενταθεί η δικτύωση μεταξύ της έρευνας και της πρακτικής προκειμένου να αξιοποιηθούν οι ελκυστικές δυνατότητες αυτών των ποικιλιών σιταριού», λέει ο Heiner Beck, κύριος αρτοποιός και ιδιοκτήτης της BeckaBeck.

Συνολικά, το έργο δείχνει ότι οι χρωματιστές ποικιλίες σιταριού όχι μόνο αυξάνουν την ελκυστικότητα του ψωμιού ολικής αλέσεως, αλλά μπορούν επίσης να προωθήσουν μια υγιεινή διατροφή. Η ανατροφοδότηση από τον μαραθώνιο ψησίματος θα είναι κρίσιμη για τα επόμενα βήματα στην έρευνα.