Värviline nisuleib: maiuspala teie tervisele ja maitsele!

Värviline nisuleib: maiuspala teie tervisele ja maitsele!

Uurijad Hohenheimi ülikool tutvustasid täna oma viimaseid tulemusi värviliste nisusortide kasutamise kohta kui maitsvat alternatiivi tavapärasele täisteraleivale. See uuring võib anda olulise panuse tarbijate huvi suurendamisse täisteratoodete vastu. Römersteinis BeckaBecki pagariäris toimunud küpsetusmaraton võimaldas toota ja katsetada 75 uuenduslikku täistera testleiba, mida valmistati kokku 25 erinevast nisusordist.

Kokku kasutati 6 valget, 8 punast, 10 lillat ja 1 kollast nisusorti, mille seemneid paljundati mitme aasta jooksul. Väliuuring, mille külv algas 2022. aasta oktoobris, annab esmaseid positiivseid tulemusi: valged ja lillad nisusordid on oma küpsetusomaduste ja tervislike taimsete ainete sisalduse poolest paljulubavad.

Suurendage täisteraleiva atraktiivsust

Tarbijate tagasiside on uurimistöö jaoks ülioluline. Täistera osatähtsus Saksamaa leivaturul on langenud vaid umbes 11%-ni ja trend on langev. Paljud tarbijad leiavad, et täisteraleib on liiga mõru ja eelistab kergemaid ja pehmemaid variante. "Meie eesmärk on tuua turule värviline nisu, et suurendada täisterasisaldust ja seeläbi edendada tervislike küpsetiste tarbimist," selgitab nisu töörühma juht prof dr Friedrich Longin.

Eelkõige on sellistes riikides nagu USA, Austraalia ja Uus-Meremaa eelistatud valge nisu sordid potentsiaali toota kergemat ja mahedama maitsega täisteraleiba. Lillad nisusordid sisaldavad rohkem antotsüaniine, mida on seostatud potentsiaalsete tervisega seotud eelistega, näiteks südame-veresoonkonna haiguste vähendamisega.

Küpsetusmaratoni tulemused

Küpsetusmaratoni raames valmisid proovileivad 8. mail 2025 ja degusteeriti järgmisel päeval, millega kaasnes pressikonverents kell 11. Laboratoorsete katsete käigus ilmnesid nisusortide vahel olulised erinevused taigna stabiilsuses. Valgetel sortidel oli madalam taigna stabiilsus, mis võib muuta teatud leibade valmistamise keeruliseks. Lisaks andsid valged ja lillad nisusordid madalamat saaki võrreldes punaste nisusortidega: umbes 10% vähem valgete ja 15% vähem lillade sortidega.

Valge ja lilla nisu sortide haiguskindlus on veel üks eelis ja võib soodustada nende kasutamist küpsetamisel. "Nende nisusortide atraktiivsete võimaluste ärakasutamiseks on vaja intensiivistada võrgustike loomist teadusuuringute ja praktika vahel," ütleb pagarimeister ja BeckaBecki omanik Heiner Beck.

Üldiselt näitab projekt, et värvilised nisusordid mitte ainult ei suurenda täisteraleiva atraktiivsust, vaid võivad edendada ka tervislikku toitumist. Küpsetusmaratoni tagasiside on uurimistöö järgmiste sammude jaoks ülioluline.