Värikäs vehnäleipä: herkkua terveydelle ja maullesi!

Värikäs vehnäleipä: herkkua terveydelle ja maullesi!

Tutkijat Hohenheimin yliopisto tänään esittelivät viimeisimmät tulokset värillisten vehnälajikkeiden käytöstä maukkaana vaihtoehtona perinteiselle täysjyväleivälle. Tämä tutkimus voisi merkittävästi lisätä kuluttajien kiinnostusta täysjyvätuotteita kohtaan. Römersteinin BeckaBeck-leipomossa pidetty leivontamaraton mahdollisti 75 innovatiivisen täysjyvätestileivän valmistamisen ja testaamisen, jotka valmistettiin yhteensä 25 eri vehnälajista.

Vehnälajikkeita käytettiin yhteensä 6 valkoista, 8 punaista, 10 purppuraa ja 1 keltainen vehnälajikkeita, joiden siemenet lisääntyivät usean vuoden ajan. Peltotutkimus, jonka kylvö aloitettiin lokakuussa 2022, näyttää alustavia positiivisia tuloksia: valkoiset ja violetit vehnälajikkeet ovat lupaavia leivontaominaisuuksiltaan ja terveellisten kasviaineiden pitoisuuksilta.

Lisää täysjyväleivän houkuttelevuutta

Kuluttajapalaute on tutkimuksen kannalta ratkaisevan tärkeää. Täysjyväviljojen osuus leipämarkkinoilla Saksassa on pudonnut vain noin 11 prosenttiin ja suunta on laskeva. Monet kuluttajat pitävät täysjyväleipää liian kitkeränä ja pitävät kevyemmästä, pehmeämmästä versiosta. "Tavoitteenamme on saada markkinoille värillistä vehnää täysjyväpitoisuuden lisäämiseksi ja siten terveellisten leivonnaisten kulutuksen edistämiseksi", selittää vehnätyöryhmän johtaja, prof. Dr. Friedrich Longin.

Erityisesti Yhdysvalloissa, Australiassa ja Uudessa-Seelannissa suosituilla valkovehnälajikkeilla on potentiaalia tuottaa kevyempää täysjyväleipää, jonka maku on miedompi. Purppuraiset vehnälajikkeet sisältävät enemmän antosyaaneja, jotka on yhdistetty mahdollisiin terveyshyötyihin, kuten sydän- ja verisuonisairauksien vähentämiseen.

Leivontamaratonin tulokset

Osana leivontamaratonia koeleivät valmistettiin 8.5.2025 ja maisteltiin seuraavana päivänä, johon liittyi lehdistötilaisuus klo 11. Laboratoriokokeissa oli merkittäviä eroja taikinan stabiilisuudessa vehnälajikkeiden välillä. Valkoisilla lajikkeilla oli heikompi taikinan stabiilisuus, mikä vaikeutti tiettyjen leipien valmistamista. Lisäksi valkoiset ja purppuraiset vehnälajikkeet tuottivat pienempiä satoja kuin punaiset vehnälajikkeet: noin 10 % vähemmän valkoiset ja 15 % vähemmän violetit.

Valkoisten ja purppuraisten vehnälajikkeiden taudinkestävyys on toinen etu, ja se voisi edistää niiden käyttöä leivonnassa. "Tutkimuksen ja käytännön verkostoitumista on tehostettava, jotta näiden vehnälajikkeiden houkuttelevia mahdollisuuksia voidaan hyödyntää", sanoo leipurimestari ja BeckaBeckin omistaja Heiner Beck.

Kaiken kaikkiaan hanke osoittaa, että värilliset vehnälajikkeet eivät ainoastaan ​​lisää täysjyväleivän houkuttelevuutta, vaan voivat myös edistää terveellistä ruokavaliota. Leivontamaratonin palaute on ratkaisevan tärkeää tutkimuksen seuraaville vaiheille.