Pain de blé coloré : un régal pour votre santé et votre palais !

Pain de blé coloré : un régal pour votre santé et votre palais !

Les chercheurs du Université de Hohenheim a présenté aujourd'hui ses derniers résultats sur l'utilisation de variétés de blé colorées comme alternative savoureuse au pain à grains entiers conventionnel. Cette recherche pourrait contribuer de manière significative à accroître l’intérêt des consommateurs pour les produits à grains entiers. Un marathon de boulangerie qui s'est déroulé dans la boulangerie BeckaBeck à Römerstein a permis de produire et de tester 75 pains tests à grains entiers innovants, fabriqués à partir de 25 types de blé différents au total.

Au total, 6 variétés de blé blanc, 8 rouges, 10 violets et 1 jaune ont été utilisées, les graines étant multipliées sur plusieurs années. L'étude de terrain, dont les semis ont débuté en octobre 2022, montre de premiers résultats positifs : les variétés de blé blanc et violet se révèlent prometteuses en termes de propriétés boulangères et de teneur en substances végétales saines.

Augmenter l’attractivité du pain complet

Les commentaires des consommateurs sont essentiels à la recherche. La part des céréales complètes sur le marché du pain en Allemagne est tombée à seulement 11 % environ et la tendance est à la baisse. De nombreux consommateurs trouvent le pain complet trop amer et préfèrent les versions plus légères et plus moelleuses. «Notre objectif est de lancer du blé coloré sur le marché pour augmenter la teneur en grains entiers et ainsi promouvoir la consommation de produits de boulangerie sains», explique le professeur Friedrich Longin, qui dirige le groupe de travail sur le blé.

En particulier, les variétés de blé blanc préférées dans des pays comme les États-Unis, l'Australie et la Nouvelle-Zélande ont le potentiel de produire du pain à grains entiers plus léger et au goût plus doux. Les variétés de blé violet contiennent plus d'anthocyanes, qui ont été associées à des bienfaits potentiels pour la santé, tels que la réduction des maladies cardiovasculaires.

Résultats du marathon de pâtisserie

Dans le cadre du marathon de boulangerie, les pains tests ont été fabriqués le 8 mai 2025 et dégustés le lendemain, accompagnés d'une conférence de presse à 11 heures. Lors des tests en laboratoire, des différences significatives ont été constatées dans la stabilité de la pâte entre les variétés de blé. Les variétés blanches présentaient une moindre stabilité de la pâte, ce qui pouvait rendre certains pains difficiles à réaliser. De plus, les variétés de blé blanc et violet ont produit des rendements inférieurs à ceux des variétés de blé rouge : environ 10 % de moins pour les variétés blanches et 15 % de moins pour les variétés violettes.

La résistance aux maladies des variétés de blé blanc et violet constitue un autre avantage et pourrait favoriser leur utilisation en boulangerie. «Il est nécessaire d'intensifier la mise en réseau entre la recherche et la pratique afin de tirer parti des possibilités attractives de ces variétés de blé», déclare Heiner Beck, maître boulanger et propriétaire de BeckaBeck.

Dans l’ensemble, le projet montre que les variétés de blé colorées augmentent non seulement l’attrait du pain complet, mais peuvent également favoriser une alimentation saine. Les retours du marathon de pâtisserie seront cruciaux pour les prochaines étapes de la recherche.