Šareni pšenični kruh: poslastica za vaše zdravlje i nepce!

Šareni pšenični kruh: poslastica za vaše zdravlje i nepce!

Istraživači na Sveučilište u Hohenheimu danas su predstavili svoje najnovije rezultate o korištenju obojenih sorti pšenice kao ukusne alternative konvencionalnom kruhu od cjelovitog zrna. Ovo istraživanje moglo bi značajno doprinijeti povećanju interesa potrošača za proizvode od cjelovitih žitarica. Pekarski maraton koji se održao u pekarnici BeckaBeck u Römersteinu omogućio je proizvodnju i testiranje 75 inovativnih testnih kruhova od cjelovitih žitarica, koji su napravljeni od ukupno 25 različitih vrsta pšenice.

Korišteno je ukupno 6 bijelih, 8 crvenih, 10 ljubičastih i 1 žuta sorta pšenice, a sjemenke su razmnožavane nekoliko godina. Terenska studija, čija je sjetva započela u listopadu 2022. godine, pokazuje početne pozitivne rezultate: bijele i ljubičaste sorte pšenice pokazuju se obećavajućim u pogledu svojih pekarskih svojstava i sadržaja zdravih biljnih tvari.

Povećajte privlačnost kruha od cjelovitog zrna

Povratne informacije potrošača presudne su za istraživanje. Udio cjelovitih žitarica na tržištu kruha u Njemačkoj pao je na samo oko 11% i trend je silazni. Mnogi potrošači smatraju da je kruh od cjelovitih žitarica pregorak i preferiraju laganije, mekše verzije. “Naš cilj je uvesti obojenu pšenicu na tržište kako bismo povećali sadržaj cjelovitih žitarica i time promovirali potrošnju zdravih pekarskih proizvoda”, objašnjava prof. dr. Friedrich Longin, koji vodi radnu skupinu za pšenicu.

Konkretno, bijele sorte pšenice koje se preferiraju u zemljama kao što su SAD, Australija i Novi Zeland imaju potencijal za proizvodnju svjetlijeg kruha od cjelovitog zrna blažeg okusa. Ljubičaste sorte pšenice sadrže više antocijanina, koji su povezani s potencijalnim zdravstvenim dobrobitima poput smanjenja kardiovaskularnih bolesti.

Rezultati pekarskog maratona

U sklopu pekarskog maratona probni kruhovi napravljeni su 8. svibnja 2025. te degustirani sljedeći dan, što je popraćeno konferencijom za novinare u 11 sati. Tijekom laboratorijskih ispitivanja utvrđene su značajne razlike u stabilnosti tijesta između sorti pšenice. Bijele sorte imale su manju stabilnost tijesta, što bi moglo otežati izradu određenih kruhova. Osim toga, bijele i ljubičaste sorte pšenice dale su niže prinose u usporedbi s crvenim sortama pšenice: oko 10% manje za bijele i 15% manje za ljubičaste sorte.

Otpornost bijelih i ljubičastih sorti pšenice na bolesti je još jedna prednost i mogla bi potaknuti njihovu upotrebu u pekarstvu. “Potrebno je intenzivirati umrežavanje između istraživanja i prakse kako bi se iskoristile atraktivne mogućnosti ovih sorti pšenice”, kaže Heiner Beck, pekarski majstor i vlasnik BeckaBecka.

Sveukupno, projekt pokazuje da obojene sorte pšenice ne samo da povećavaju privlačnost kruha od cjelovitog zrna, već također mogu promicati zdravu prehranu. Povratne informacije s pekarskog maratona bit će ključne za sljedeće korake u istraživanju.