Színes búzakenyér: csemege egészségednek és ízednek!

Színes búzakenyér: csemege egészségednek és ízednek!

A kutatók a Hohenheimi Egyetem ma mutatták be legújabb eredményeiket a színes búzafajták használatáról a hagyományos teljes kiőrlésű kenyér ízletes alternatívájaként. Ez a kutatás jelentősen hozzájárulhat a teljes kiőrlésű termékek iránti fogyasztói érdeklődés növeléséhez. A römersteini BeckaBeck pékségben lezajlott sütési maraton 75 innovatív teljes kiőrlésű tesztkenyér előállítását és tesztelését tette lehetővé, melyek összesen 25 különböző búzafajtából készültek.

Összesen 6 fehér, 8 piros, 10 lila és 1 sárga búzafajtát használtak fel, a magvakat több éven keresztül szaporították. A 2022 októberében kezdődő terepi vizsgálat kezdeti pozitív eredményeket mutat: a fehér és lila búzafajták sütési tulajdonságaik és egészséges növényi anyagok tartalmuk tekintetében ígéretesnek bizonyulnak.

Növelje a teljes kiőrlésű kenyér vonzerejét

A fogyasztói visszajelzések kulcsfontosságúak a kutatás szempontjából. A teljes kiőrlésű gabonák aránya a német kenyérpiacon mindössze 11% körülire esett vissza, és a tendencia csökkenő. Sok fogyasztó túl keserűnek találja a teljes kiőrlésű kenyeret, és a könnyebb, lágyabb változatokat részesíti előnyben. „Célunk a színes búza piaci megjelenése, hogy növeljük a teljes kiőrlésű gabonát, és ezáltal elősegítsük az egészséges pékáruk fogyasztását” – magyarázza Prof. Dr. Friedrich Longin, a búza munkacsoport vezetője.

Különösen az olyan országokban kedvelt fehér búzafajták, mint az Egyesült Államok, Ausztrália és Új-Zéland, képesek könnyebb, enyhébb ízű teljes kiőrlésű kenyeret készíteni. A lila búzafajták több antocianint tartalmaznak, amelyek potenciális egészségügyi előnyökkel járnak, például csökkentik a szív- és érrendszeri betegségeket.

A sütés maraton eredményei

A sütési maraton keretében 2025. május 8-án készültek el a tesztkenyerek, melyeket másnap kóstoltak meg, amit délelőtt 11 órakor sajtótájékoztató is kísért. A laboratóriumi vizsgálatok során jelentős eltérések mutatkoztak a tészta stabilitásában a búzafajták között. A fehér fajták gyengébb tésztastabilitást mutattak, ami megnehezíthet bizonyos kenyerek elkészítését. Ezenkívül a fehér és lila búzafajták alacsonyabb termést adtak a vörös búzafajtákhoz képest: körülbelül 10%-kal kevesebb a fehér és 15%-kal a lila fajták.

A fehér és lila búzafajták betegségekkel szembeni ellenálló képessége további előnyt jelent, és elősegítheti a sütéshez való felhasználásukat. „Szükséges a kutatás és a gyakorlat közötti kapcsolatépítés intenzívebbé tétele, hogy kihasználjuk e búzafajták vonzó lehetőségeit” – mondja Heiner Beck pékmester, a BeckaBeck tulajdonosa.

Összességében a projekt azt mutatja, hogy a színes búzafajták nemcsak a teljes kiőrlésű kenyér vonzerejét növelik, hanem az egészséges táplálkozást is elősegíthetik. A sütési maratonról kapott visszajelzések kulcsfontosságúak lesznek a kutatás következő lépései szempontjából.