Pane integrale colorato: una delizia per la tua salute e il tuo palato!

Pane integrale colorato: una delizia per la tua salute e il tuo palato!

I ricercatori del Università di Hohenheim hanno presentato oggi i loro ultimi risultati sull’uso di varietà di grano colorato come gustosa alternativa al pane integrale convenzionale. Questa ricerca potrebbe dare un contributo significativo ad aumentare l’interesse dei consumatori per i prodotti integrali. Nel corso di una maratona di panificazione presso il panificio BeckaBeck di Römerstein è stato possibile produrre e testare 75 innovativi pani integrali di prova, realizzati con un totale di 25 diversi tipi di grano.

Sono state utilizzate in totale 6 varietà di grano bianco, 8 rosso, 10 viola e 1 giallo, con i semi propagati nel corso di diversi anni. Lo studio sul campo, la cui semina è iniziata nell’ottobre 2022, sta mostrando i primi risultati positivi: le varietà di grano bianco e viola si stanno dimostrando promettenti in termini di proprietà panificabili e contenuto di sostanze vegetali salutari.

Aumenta l'attrattiva del pane integrale

Il feedback dei consumatori è fondamentale per la ricerca. In Germania la quota di cereali integrali nel mercato del pane è scesa solo all'11% circa e la tendenza è al ribasso. Molti consumatori ritengono che il pane integrale sia troppo amaro e preferiscono versioni più leggere e morbide. "Il nostro obiettivo è quello di introdurre sul mercato il grano colorato per aumentare il contenuto di cereali integrali e quindi promuovere il consumo di prodotti da forno sani", spiega il Prof. Dr. Friedrich Longin, che dirige il gruppo di lavoro sul grano.

In particolare, le varietà di grano bianco preferite in paesi come Stati Uniti, Australia e Nuova Zelanda hanno il potenziale per produrre pane integrale più leggero e dal gusto più delicato. Le varietà viola di grano contengono più antociani, che sono stati collegati a potenziali benefici per la salute come la riduzione delle malattie cardiovascolari.

Risultati della maratona di panificazione

Nell'ambito della maratona di panificazione, i pani di prova sono stati preparati l'8 maggio 2025 e degustati il ​​giorno successivo, accompagnato da una conferenza stampa alle 11. Durante le prove di laboratorio sono state riscontrate differenze significative nella stabilità dell'impasto tra le varietà di grano. Le varietà bianche avevano una stabilità dell’impasto inferiore, il che poteva rendere difficile la preparazione di alcuni tipi di pane. Inoltre, le varietà di grano bianco e viola hanno prodotto rese inferiori rispetto alle varietà di grano rosso: circa il 10% in meno per il bianco e il 15% in meno per le varietà viola.

La resistenza alle malattie delle varietà di grano bianco e viola è un altro vantaggio e potrebbe promuoverne l’uso nella panificazione. "È necessario intensificare il collegamento tra ricerca e pratica per sfruttare le interessanti possibilità di queste varietà di grano", afferma Heiner Beck, mastro panettiere e proprietario di BeckaBeck.

Nel complesso, il progetto dimostra che le varietà di grano colorate non solo aumentano l’attrattiva del pane integrale, ma possono anche promuovere una dieta sana. Il feedback della maratona di panificazione sarà fondamentale per i prossimi passi della ricerca.