Kleurrijk tarwebrood: een weldaad voor je gezondheid en je smaakpapillen!

Kleurrijk tarwebrood: een weldaad voor je gezondheid en je smaakpapillen!

Onderzoekers van de Universiteit van Hohenheim presenteerden vandaag hun nieuwste resultaten over het gebruik van gekleurde tarwevariëteiten als smakelijk alternatief voor conventioneel volkorenbrood. Dit onderzoek zou een belangrijke bijdrage kunnen leveren aan het vergroten van de belangstelling van consumenten voor volkorenproducten. Een bakmarathon die plaatsvond in bakkerij BeckaBeck in Römerstein maakte het mogelijk om 75 innovatieve volkoren proefbroden te produceren en te testen, gemaakt van in totaal 25 verschillende tarwesoorten.

Er werden in totaal 6 witte, 8 rode, 10 paarse en 1 gele tarwevariëteiten gebruikt, waarbij de zaden gedurende meerdere jaren werden vermeerderd. Het veldonderzoek, waarvan het zaaien in oktober 2022 begon, laat de eerste positieve resultaten zien: witte en paarse tarwevariëteiten blijken veelbelovend wat betreft hun bakeigenschappen en het gehalte aan gezonde plantaardige stoffen.

Vergroot de aantrekkelijkheid van volkorenbrood

Feedback van consumenten is cruciaal voor onderzoek. Het aandeel volle granen op de broodmarkt in Duitsland is gedaald tot slechts ongeveer 11% en de trend is neerwaarts. Veel consumenten vinden volkorenbrood te bitter en geven de voorkeur aan lichtere, zachtere versies. “Ons doel is om gekleurde tarwe op de markt te brengen om het volkorengehalte te verhogen en zo de consumptie van gezond gebak te bevorderen”, legt prof. dr. Friedrich Longin uit, hoofd van de tarwewerkgroep.

Met name de witte tarwevariëteiten die de voorkeur genieten in landen als de VS, Australië en Nieuw-Zeeland hebben het potentieel om lichter volkorenbrood met een mildere smaak te produceren. Paarse tarwevariëteiten bevatten meer anthocyanen, die in verband zijn gebracht met potentiële gezondheidsvoordelen, zoals het verminderen van hart- en vaatziekten.

Resultaten van de bakmarathon

In het kader van de bakmarathon zijn de proefbroden op 8 mei 2025 gemaakt en de volgende dag geproefd, wat om 11.00 uur gepaard ging met een persconferentie. Tijdens de laboratoriumtesten waren er grote verschillen in de deegstabiliteit tussen de tarwevariëteiten. Witte varianten hadden een lagere deegstabiliteit, waardoor bepaalde broden moeilijk te maken konden zijn. Bovendien produceerden witte en paarse tarwevariëteiten lagere opbrengsten vergeleken met rode tarwevariëteiten: ongeveer 10% minder voor witte en 15% minder voor paarse tarwevariëteiten.

De ziekteresistentie van witte en paarse tarwevariëteiten is een ander voordeel en zou het gebruik ervan bij het bakken kunnen bevorderen. “Het is noodzakelijk om de netwerken tussen onderzoek en praktijk te intensiveren om te kunnen profiteren van de aantrekkelijke mogelijkheden van deze tarwevariëteiten”, zegt Heiner Beck, meesterbakker en eigenaar van BeckaBeck.

Over het geheel genomen laat het project zien dat gekleurde tarwevariëteiten niet alleen de aantrekkelijkheid van volkorenbrood vergroten, maar ook een gezond voedingspatroon kunnen bevorderen. De feedback van de bakmarathon zal cruciaal zijn voor de volgende stappen in het onderzoek.