Fargerikt hvetebrød: en godbit for helsen og ganen din!

Fargerikt hvetebrød: en godbit for helsen og ganen din!

Forskere av Universitetet i Hohenheim presenterte i dag sine siste resultater om bruk av fargede hvetesorter som et velsmakende alternativ til konvensjonelt fullkornsbrød. Denne forskningen kan gi et betydelig bidrag til å øke forbrukernes interesse for fullkornsprodukter. Et bakemaraton som fant sted i bakeriet BeckaBeck i Römerstein gjorde det mulig å produsere og teste 75 innovative fullkornsprøvebrød, som ble laget av totalt 25 ulike hvetetyper.

Det ble brukt totalt 6 hvite, 8 røde, 10 lilla og 1 gule hvetesorter, med frøene spredt over flere år. Feltstudien, hvis såing startet i oktober 2022, viser første positive resultater: hvite og lilla hvetesorter viser seg lovende når det gjelder bakeegenskaper og innhold av sunne plantestoffer.

Øk attraktiviteten til fullkornsbrød

Tilbakemeldinger fra forbrukere er avgjørende for forskning. Andelen fullkorn i brødmarkedet i Tyskland har falt til kun rundt 11 % og trenden er nedadgående. Mange forbrukere synes fullkornsbrød er for bittert og foretrekker lettere, mykere varianter. "Vårt mål er å etablere farget hvete på markedet for å øke hele korninnholdet og dermed fremme forbruket av sunne bakevarer," forklarer prof. Dr. Friedrich Longin, som leder hvetearbeidsgruppen.

Spesielt de hvite hvetesortene som foretrekkes i land som USA, Australia og New Zealand har potensial til å produsere lettere fullkornsbrød med en mildere smak. Lilla hvetevarianter inneholder mer antocyaniner, som har vært knyttet til potensielle helsemessige fordeler som å redusere hjerte- og karsykdommer.

Resultater fra bakemaraton

Som en del av bakemaraton ble testbrødene laget 8. mai 2025 og smakt dagen etter, som ble ledsaget av en pressekonferanse klokken 11. Under laboratorietestene var det betydelige forskjeller i deigstabiliteten mellom hvetesortene. Hvite varianter hadde lavere deigstabilitet, noe som kunne gjøre enkelte brød vanskelige å lage. I tillegg ga hvite og lilla hvetesorter lavere avling sammenlignet med røde hvetesorter: omtrent 10 % mindre for hvite og 15 % mindre for lilla varianter.

Sykdomsresistensen til hvite og lilla hvetesorter er en annen fordel og kan fremme bruken av dem i baking. "Det er nødvendig å intensivere nettverket mellom forskning og praksis for å dra nytte av de attraktive mulighetene til disse hvetesortene," sier Heiner Beck, bakermester og eier av BeckaBeck.

Samlet sett viser prosjektet at fargede hvetesorter ikke bare øker attraktiviteten til fullkornsbrød, men også kan fremme et sunt kosthold. Tilbakemeldingene fra bakemaraton vil være avgjørende for de neste stegene i forskningen.