Kolorowy chleb pszenny: uczta dla zdrowia i podniebienia!

Kolorowy chleb pszenny: uczta dla zdrowia i podniebienia!

Badacze Uniwersytetu w Hohenheim przedstawili dziś swoje najnowsze wyniki dotyczące wykorzystania kolorowych odmian pszenicy jako smacznej alternatywy dla konwencjonalnego chleba pełnoziarnistego. Badania te mogą w znaczący sposób przyczynić się do zwiększenia zainteresowania konsumentów produktami pełnoziarnistymi. Maraton pieczenia, który odbył się w piekarni BeckaBeck w Römerstein, pozwolił wyprodukować i przetestować 75 innowacyjnych chlebów testowych pełnoziarnistych, które wyprodukowano łącznie z 25 różnych rodzajów pszenicy.

W sumie wykorzystano 6 odmian pszenicy białej, 8 czerwonych, 10 fioletowych i 1 żółtą, a nasiona rozmnażano przez kilka lat. Badania polowe, których siew rozpoczął się w październiku 2022 roku, dają wstępne pozytywne wyniki: obiecujące są odmiany pszenicy białej i fioletowej pod względem właściwości wypiekowych i zawartości zdrowych substancji roślinnych.

Zwiększ atrakcyjność pieczywa pełnoziarnistego

Informacje zwrotne od konsumentów mają kluczowe znaczenie w badaniach. Udział produktów pełnoziarnistych w rynku pieczywa w Niemczech spadł do zaledwie około 11%, a tendencja jest spadkowa. Wielu konsumentów uważa chleb pełnoziarnisty za zbyt gorzki i woli lżejsze, bardziej miękkie wersje. „Naszym celem jest wprowadzenie na rynek pszenicy barwionej, aby zwiększyć zawartość pełnego ziarna, a tym samym promować spożycie zdrowych wypieków” – wyjaśnia prof. dr Friedrich Longin, który kieruje grupą roboczą ds. pszenicy.

W szczególności odmiany białej pszenicy preferowane w krajach takich jak USA, Australia i Nowa Zelandia mają potencjał do produkcji lżejszego chleba pełnoziarnistego o łagodniejszym smaku. Fioletowe odmiany pszenicy zawierają więcej antocyjanów, które powiązano z potencjalnymi korzyściami zdrowotnymi, takimi jak zmniejszenie chorób układu krążenia.

Wyniki maratonu pieczenia

W ramach maratonu pieczenia chleby próbne wykonano 8 maja 2025 r. i degustowano następnego dnia, czemu towarzyszyła konferencja prasowa o godz. 11. W trakcie badań laboratoryjnych stwierdzono istotne różnice w stabilności ciasta pomiędzy odmianami pszenicy. Białe odmiany miały niższą stabilność ciasta, co mogło utrudniać wykonanie niektórych rodzajów pieczywa. Dodatkowo odmiany pszenicy białej i fioletowej dawały niższe plony w porównaniu z odmianami pszenicy czerwonej: około 10% mniej w przypadku odmian białych i 15% mniej w przypadku odmian fioletowych.

Odporność na choroby odmian pszenicy białej i fioletowej jest kolejną zaletą, która może promować ich wykorzystanie w piekarnictwie. „Aby wykorzystać atrakcyjne możliwości tych odmian pszenicy, konieczne jest zintensyfikowanie powiązań między badaniami a praktyką” – mówi Heiner Beck, mistrz piekarza i właściciel firmy BeckaBeck.

Ogólnie rzecz biorąc, projekt pokazuje, że kolorowe odmiany pszenicy nie tylko zwiększają atrakcyjność pieczywa pełnoziarnistego, ale mogą również promować zdrową dietę. Informacje zwrotne z maratonu pieczenia będą kluczowe dla kolejnych etapów badań.