Farebný pšeničný chlieb: potešenie pre vaše zdravie a chuť!

Farebný pšeničný chlieb: potešenie pre vaše zdravie a chuť!

Výskumníci z Univerzita v Hohenheime dnes predstavili svoje najnovšie výsledky o používaní farebných odrôd pšenice ako chutnej alternatívy ku klasickému celozrnnému chlebu. Tento výskum by mohol významne prispieť k zvýšeniu záujmu spotrebiteľov o celozrnné produkty. Maratón pečenia, ktorý sa uskutočnil v pekárni BeckaBeck v Römersteine, umožnil vyrobiť a otestovať 75 inovatívnych celozrnných testovacích chlebov, ktoré boli vyrobené z celkovo 25 rôznych druhov pšenice.

Celkovo bolo použitých 6 bielych, 8 červených, 10 fialových a 1 žltá odrôd pšenice, pričom semená sa množili počas niekoľkých rokov. Poľná štúdia, ktorej výsev sa začal v októbri 2022, vykazuje prvé pozitívne výsledky: biele a fialové odrody pšenice sa ukazujú ako sľubné z hľadiska ich pekárenských vlastností a obsahu zdraviu prospešných rastlinných látok.

Zvýšte atraktivitu celozrnného chleba

Spätná väzba spotrebiteľov je pre výskum kľúčová. Podiel celozrnných výrobkov na trhu s chlebom v Nemecku klesol len na približne 11 % a trend je klesajúci. Mnohí spotrebitelia považujú celozrnný chlieb za príliš horký a uprednostňujú ľahšie, jemnejšie verzie. „Naším cieľom je uviesť na trh farebnú pšenicu, aby sme zvýšili obsah celých zŕn a podporili tak spotrebu zdravého pečiva,“ vysvetľuje prof. Dr. Friedrich Longin, ktorý vedie pracovnú skupinu pre pšenicu.

Najmä odrody bielej pšenice preferované v krajinách ako USA, Austrália a Nový Zéland majú potenciál produkovať ľahší celozrnný chlieb s jemnejšou chuťou. Fialové odrody pšenice obsahujú viac antokyánov, ktoré sú spojené s potenciálnymi zdravotnými výhodami, ako je zníženie kardiovaskulárnych ochorení.

Výsledky pekárskeho maratónu

V rámci maratónu pečenia boli testovacie chleby vyrobené 8. mája 2025 a ochutnané nasledujúci deň, čo bolo sprevádzané tlačovou konferenciou o 11.00 hod. Počas laboratórnych testov boli medzi odrodami pšenice výrazné rozdiely v stabilite cesta. Biele odrody mali nižšiu stabilitu cesta, čo mohlo sťažiť prípravu niektorých chlebov. Okrem toho, biele a fialové odrody pšenice produkovali nižšie výnosy v porovnaní s červenými odrodami pšenice: asi o 10% menej pre biele a o 15% menej pre fialové odrody.

Odolnosť bielych a fialových odrôd pšenice voči chorobám je ďalšou výhodou a mohla by podporiť ich použitie pri pečení. „Je potrebné zintenzívniť prepojenie medzi výskumom a praxou, aby sme využili atraktívne možnosti týchto odrôd pšenice,“ hovorí Heiner Beck, majster pekára a majiteľ BeckaBeck.

Celkovo projekt ukazuje, že farebné odrody pšenice nielen zvyšujú atraktivitu celozrnného chleba, ale môžu tiež podporovať zdravú výživu. Spätná väzba z maratónu pečenia bude kľúčová pre ďalšie kroky vo výskume.