Pisani pšenični kruh: poslastica za vaše zdravje in brbončice!

Pisani pšenični kruh: poslastica za vaše zdravje in brbončice!

Raziskovalci na Univerza v Hohenheimu so danes predstavili svoje najnovejše rezultate o uporabi obarvanih vrst pšenice kot okusne alternative običajnemu polnozrnatemu kruhu. Ta raziskava bi lahko pomembno prispevala k povečanju zanimanja potrošnikov za polnozrnate izdelke. Pekovski maraton, ki je potekal v pekarni BeckaBeck v Römersteinu, je omogočil izdelavo in testiranje 75 inovativnih polnozrnatih testnih kruhov, ki so bili narejeni iz skupno 25 različnih vrst pšenice.

Skupaj je bilo uporabljenih 6 belih, 8 rdečih, 10 vijoličnih in 1 rumena sorta pšenice, pri čemer so semena razmnoževala več let. Terenska raziskava, katere setev se je začela oktobra 2022, kaže prve pozitivne rezultate: bele in škrlatne sorte pšenice se izkazujejo kot obetavne glede pekovskih lastnosti in vsebnosti zdravih rastlinskih snovi.

Povečajte privlačnost polnozrnatega kruha

Povratne informacije potrošnikov so ključnega pomena za raziskave. Delež polnozrnatih žit na trgu kruha v Nemčiji je padel na le okoli 11 % in trend se zmanjšuje. Številni potrošniki menijo, da je polnozrnat kruh preveč grenak in imajo raje lažje in mehkejše različice. »Naš cilj je uveljaviti obarvano pšenico na trgu, da bi povečali vsebnost polnozrnatih žit in s tem spodbujali uživanje zdravih pekovskih izdelkov,« pojasnjuje prof. dr. Friedrich Longin, ki vodi delovno skupino za pšenico.

Zlasti bele sorte pšenice, ki so priljubljene v državah, kot so ZDA, Avstralija in Nova Zelandija, imajo potencial za proizvodnjo svetlejšega polnozrnatega kruha z blažjim okusom. Vijolične sorte pšenice vsebujejo več antocianinov, ki so bili povezani s potencialnimi koristmi za zdravje, kot je zmanjšanje srčno-žilnih bolezni.

Rezultati pekovskega maratona

V okviru pekovskega maratona so bili testni kruhki izdelani 8. maja 2025 in degustacija naslednji dan, ki jo je spremljala novinarska konferenca ob 11. uri. Med laboratorijskimi testi so bile med sortami pšenice pomembne razlike v stabilnosti testa. Bele sorte so imele manjšo stabilnost testa, zaradi česar je bilo nekatere vrste kruha težko pripraviti. Poleg tega so bele in vijolične sorte pšenice dale nižje pridelke v primerjavi z rdečimi sortami pšenice: približno 10 % manj pri belih in 15 % manj pri vijoličnih sortah.

Odpornost belih in vijoličnih sort pšenice na bolezni je še ena prednost in bi lahko spodbudila njihovo uporabo v peki. »Potrebno je okrepiti povezovanje med raziskavami in prakso, da bi izkoristili privlačne možnosti teh sort pšenice,« pravi Heiner Beck, pekovski mojster in lastnik BeckaBecka.

Na splošno projekt kaže, da obarvane sorte pšenice ne le povečajo privlačnost polnozrnatega kruha, ampak lahko tudi spodbujajo zdravo prehrano. Povratne informacije s pekovskega maratona bodo ključne za nadaljnje korake v raziskovanju.