色彩缤纷的小麦面包：对您的健康和味觉的享受！

色彩缤纷的小麦面包：对您的健康和味觉的享受！

研究人员的 霍恩海姆大学 今天展示了他们使用彩色小麦品种作为传统全麦面包的美味替代品的最新成果。这项研究可以为提高消费者对全谷物产品的兴趣做出重大贡献。在 Römerstein 的 BeckaBeck 面包店举行的烘焙马拉松比赛使得生产和测试 75 种创新全麦测试面包成为可能，这些面包由总共 25 种不同类型的小麦制成。

总共使用了 6 个白色、8 个红色、10 个紫色和 1 个黄色小麦品种，种子经过数年繁殖。这项田间研究于 2022 年 10 月开始播种，目前已显示出初步积极成果：白色和紫色小麦品种在烘焙特性和健康植物物质含量方面都表现出良好的前景。

增加全麦面包的吸引力

消费者反馈对于研究至关重要。德国面包市场中全谷物的比例已降至仅11%左右，且呈下降趋势。许多消费者发现全麦面包太苦，更喜欢清淡、柔软的版本。 “我们的目标是在市场上推出彩色小麦，以增加全谷物含量，从而促进健康烘焙食品的消费，”小麦工作组负责人 Friedrich Longin 教授解释道。

特别是美国、澳大利亚和新西兰等国家青睐的白小麦品种有潜力生产出口味较淡的全麦面包。紫色小麦品种含有更多的花青素，这与减少心血管疾病等潜在的健康益处有关。

烘焙马拉松的结果

作为烘焙马拉松的一部分，测试面包于 2025 年 5 月 8 日制作，并于第二天进行品尝，并于上午 11 点举行新闻发布会。在实验室测试期间，不同小麦品种的面团稳定性存在显着差异。白色品种的面团稳定性较低，这可能会使某些面包难以制作。此外，与红色小麦品种相比，白色和紫色小麦品种的产量较低：白色小麦产量低约 10%，紫色品种产量低约 15%。

白色和紫色小麦品种的抗病性是另一个优势，可以推广它们在烘焙中的应用。 “有必要加强研究和实践之间的联系，以便利用这些小麦品种的诱人潜力，”面包大师兼 BeckaBeck 所有者 Heiner Beck 说。

总体而言，该项目表明，彩色小麦品种不仅增加了全麦面包的吸引力，而且还可以促进健康饮食。烘焙马拉松的反馈对于下一步的研究至关重要。